Behind The Bar, Αποστάγματα

Ξεκινώντας το άρθρο θα ήθελα να ξεκαθαρίσω 2 πράγματα, 1ον ότι μιλάμε για αποστάγματα αλκοολικής έντασης κοντά στους 40 vol και πάνω συνεπώς δεν αναφερόμαστε σε λικέρ ,βερμούτ, irish cream κ.ο.κ. τα οποία μόλις ανοιχτούν θα πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο και 2ον ότι τα αποστάγματα δεν χαλάνε από πλευράς βιωσιμότητας, μπορούν πάντα να καταναλωθούν διότι πολύ απλά το αλκοόλ είναι συντηρητής, αλλά μεταβάλλονται γευστικά αν δεν προσεχθούν και πάντα προς το χειρότερο.

Το ζήτημα του καλύτερου τρόπου αποθήκευσης των αποσταγμάτων απασχολεί πολύ τον υπόλοιπο κόσμο αλλά δυστυχώς στην χωρά μας δεν υπάρχουν εκτενείς αναφορές. Ενώ ο περιστασιακός πότης μπορεί να έχει μόνο ένα μπουκάλι ή δύο διαφορετικά ουίσκι σε κάθε δεδομένη στιγμή, τα bar τείνουν να συλλέγουν μια μεγάλη ποικιλία αποσταγμάτων.  Δεδομένου του κόστους που έχουν ορισμένα από αυτά τα μπουκάλια, ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να τα αποθηκεύσετε για να εξασφαλίσετε ελάχιστη αλλαγή στη γεύση με την πάροδο του χρόνου; 

Σφραγισμένες φιάλες

 α) Κρατήστε τα όρθια

Το όρθιο είναι το πιο σημαντικό, καθώς η υψηλής απόδοσης αιθανόλη στα αποστάγματα θα καταστρέψει τον φελλό με την πάροδο του χρόνου εάν αποθηκευτεί στο πλάι διαλύοντας το φελλό και αλλάζοντας τη γεύση του. Αυτό αποτελεί έκπληξη για τους περισσότερους οινοπνευματοποιούς, οι οποίοι συνιστάται πάντα να κρατούν μπουκάλια κρασιού στο πλάι τους. Αλλά αυτό είναι επειδή το κρασί έχει πολύ μικρότερη ένταση (χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ σε σχέση με το νερό), και έτσι το νερό στο κρασί κρατά το φελλό από το στέγνωμα. Αυτό είναι σημαντικό, καθώς ένας φελλός που έχει στεγνώσει θα αφήσει τον αέρα να καταστρέψει το κρασί. Τα μη ανοιγμένα μπουκάλια αποσταγμάτων είναι πλήρως σφραγισμένα και το περιεχόμενο δεν μεταβάλλεται στη φιάλη, εφόσον παραμένουν σφραγισμένα και καλά αποθηκευμένα.

β) Αποφύγετε το φυσικό φως

Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το ηλιακό φως είναι μία από τις μεγαλύτερες απειλές για τα αποστάγματα. Ακόμη και το έμμεσο φυσικό φως θα προκαλέσει αλλαγές με την πάροδο του χρόνου, οπότε μπορείτε καλύτερα να αποθηκεύσετε το ουίσκι σας στο σκοτάδι – όπως σε ένα ντουλάπι με τις πόρτες κλειστές. Η διατήρησή τους στα κουτιά τους, σωλήνες από χαρτόνι θα βοηθήσει επίσης στην προστασία από τη φωτορύπανση. Αλλά επίσης προτείνετε  να μην αποθηκεύεται στα κουτιά από χαρτόνι αν σχεδιάζετε για πολύ μακροχρόνια αποθήκευση (δηλ. Δεκαετίες), καθώς το χαρτόνι  μπορεί να γίνει υπόστρωμα για μικροβιακή / μυκητιακή μόλυνση. Αλλά αυτό έχει σημασία μόνο για τον σοβαρό συλλέκτη (ο οποίος πιθανότατα έχει ένα σωστό κλίμα ελεγχόμενο σκοτεινό περιβάλλον για τα ποτά ούτως ή άλλως).Τέλος μια πρόταση που είναι αρκετά βολική αλλά έχει κάποιο κόστος στα μπαρ είναι η αποθήκευση σε ράφια που έχουν φίλτρο υπεριώδης ακτινοβολίας στα τζαμιά τους.

 γ) Αποφύγετε υψηλές διακυμάνσεις θερμοκρασίας και τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες

Η δροσερή αποθήκευση είναι καλύτερη από την ζεστή, αλλά οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας είναι πιθανώς ακόμα πιο ανησυχητικές. Η πραγματική θερμοκρασία αποθήκευσης πιθανότατα δεν έχει μεγάλη σημασία, εφ ‘όσον δεν είναι υψηλότερη από τη μέση θερμοκρασία δωματίου – και όσο είναι λογικά σταθερή (δηλαδή όχι κοντά στα ψυγεία σας, καλοριφέρ, μηχανήματα γενικά που εκπέμπουν θερμότητα ή δίπλα στο παράθυρο σας!)

Ανοιγμένες φιάλες

Σε σωστά αποθηκευμένες ανοιχτές φιάλες που πληρούν όλες τις παραπάνω προϋποθέσεις, ο λόγος της αλλαγής της γεύσης με την πάροδο του χρόνου οφείλεται στην παρουσία αέρα. Αυτή η διαδικασία υποβάθμισης σε ανοικτές φιάλες αναφέρεται ως “οξείδωση”. Δεδομένης της υψηλής έντασης των αποσταγμάτων, οι κλασσικές οξειδωτικές αντιδράσεις στη διασύνδεση αερίου-υγρού είναι απίθανο να συμβάλλουν σε σημαντικό βαθμό στην αλλαγή των χαρακτηριστικών με την πάροδο του χρόνου σε ότι έχει να κάνει από πλευράς βιωσιμότητας. Αντ ‘αυτού, πρόκειται για μια ποικιλία άλλων χημικών αλληλεπιδράσεων που αφορούν θέματα επιφανειακής τάσης στη διασύνδεση αέρα-υγρού που μπορεί να μεταβάλει την γεύση των αποσταγάτων με την πάροδο του χρόνου. Αναφέρονται παρακάτω μια πρόσφατη μικρή μελέτη από τον Mattias Klasson του scotchwhisky.com και μια πιο αυστηρή και λεπτομερή μελέτη του Marcus Fan.

Από τις παραπάνω μελέτες το συμπεραίνουμε ότι τα αποστάγματα δεν μεταβάλλουν το γευστικό τους προφίλ και παραμένουν αρκετά σταθερά όσο ο όγκος του ποτού μέσα στο μπουκάλι είναι μεγαλύτερος από τον όγκο του αέρα, δηλαδή μέχρι τη μέση του μπουκαλιού. Από εκεί και έπειτα επειδή υπάρχει μεταβολή της γεύσης αλλά όχι άμεση, αν καταναλωθούν εντός ενός δύο μηνών δε πρόκειται να την καταλάβουμε ούτε εμείς ούτε οι καταναλωτές. Αν πρόκειται για μεγαλύτερο χρόνο αποθήκευσης τότε ή θα πρέπει να μεταγγίσουμε σε μικρότερα κατάλληλα για αλκοόλ (κυρίως καπάκια) μπουκάλια ή να κάνουμε ψεκασμό με ουδέτερο αέριο στο υπάρχον μπουκάλι( Private Preserve )όπως γίνετε στη βιομηχανία του κρασίου.  

Μιχάλης Φυτούσης

What's your reaction?
5Like2Love0Happy0Sad0Dislike

Leave a comment