Το calvados είναι το πιο διάσημο απόσταγμα φρούτων της Γαλλίας και ένα από τα σημαντικά αποστάγματα φρούτων της Ευρώπης. Ο πρόλογος της ιστορικής προέλευσής του γράφεται από τα χρόνια του Καρλομάγνου κιόλας, τον 8ο μ.Χ αιώνα. H πρώτη απόσταξη στη Νορμανδία έγινε το 1554, η περιοχή του Calvados ιδρύθηκε μετά τη Γαλλική Επανάσταση (1789) και η Ονομασία Προελεύσεως «Calvados» καθιερώθηκε το 1942. Πρώτη ύλη για την παρασκευή του είναι αποκλειστικά τα μήλα, από τις 200 περίπου ποικιλίες που υπάρχουν στη Νορμανδία.
Το calvados έχει κατοχυρωθεί ως αλκοολούχο ποτό από την ομώνυμη περιοχή Calvados της Νορμανδίας στην Γαλλία. Ο μηλίτης και το calvados είναι δύο ποτά που παράγονται στην περιοχή από τα χρόνια του Μεσαίωνα και υπάρχουν αναφορές για την ύπαρξη του calvados -πριν πάρει βέβαια την ονομασία αυτή- από τον 16ο αιώνα. Υπάρχουν ακόμα πιεστήρια από γρανίτη που χρονολογούνται εκατοντάδες αιώνες πριν σε ολόκληρη την ύπαιθρο της περιοχής.
Το calvados στην ουσία είναι μπράντι, προϊόν απόσταξης μηλίτη και καθιερώθηκε ως «προϊόν με ονομασία προέλευσης » appellation d’ origine , το 1942 και σήμερα υπάρχουν 3 διαφορετικές ονομασίες προέλευσης για το calvados και μια για το Pommeau. Κάθε ονομασία έχει ξεχωριστά και διακριτά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τη γεωγραφική περιοχή και την διαδικασία απόσταξης.
Συγκεκριμένα :
Calvados Pays d’ Auge: είναι προϊόν ελεγχόμενης απόσταξης ,αρίστης ποιότητας. Η πρώτη ύλη περνάει από διπλή αποστακτική στήλη.
Calvados Domfrontais: Προερχόμενο από τουλάχιστον 30% χυμό μήλου στην περιοχή Domfrontais σε ενιαία, συνεχή διαδικασία απόσταξης.
Fermier Calvados: κατηγορία calvados του οποίου ο χαρακτηρισμός fermier δηλώνει ότι το προϊόν παράγεται με παραδοσιακές μεθόδους και ολόκληρη η διαδικασία μέχρι το μήλο να καταλήξει calvados γίνεται εξολοκλήρου σε αγροκτήματα που πληρούν τις υψηλότερες και καθιερωμένες ποιοτικές απαιτήσεις.
Pommeau: ένα γλυκό, αρμονικό μείγμα από 2/3 χυμό μήλου και 1/3 calvados που παλαιώνεται σε βαρέλια βελανιδιάς. Παράγεται εδώ και χρόνια από τους Νορμανδούς αγρότες και αναγνωρίστηκε επίσημα ως «appellation d’ origine» το 1991.
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που ξεχωρίζουν το calvados από τα άλλα brandies και σημαντικό ρόλο έχει το έδαφος ,το κλίμα και η γεωργική κληρονομιά των ανθρώπων της Νορμανδίας. Η διαδικασία ξεκινάει με την επιλογή της κατάλληλης πρώτης ύλης και συγκεκριμένα επιλέγονται διαφορετικές ποικιλίες από τις επιτραπέζιες. Συλλέγονται μικρότερα μήλα με ιδιαίτερη αρωματική ένταση και γενικά γλυκές ποικιλίες πράσινων μήλων. Οι παραγωγοί για την δημιουργία του calvados καλλιεργούν 20-40 διαφορετικές ποικιλίες μήλων ,έτσι εξασφαλίζουν ότι ο χυμός θα έχει τις απαραίτητες ταννίνες ,τα απαραίτητα σάκχαρα και οξύτητα. Παραδοσιακά η συγκομιδή γίνεται με επιλογή κάθε καρπού ξεχωριστά αφού πρώτα έχει αποκολληθεί με ταρακούνημα από το δέντρο. Υπάρχουν 3 διαφορετικές περίοδοι οπού γίνεται η συγκομιδή των μήλων ,η πρώτη γίνεται όσο ακόμα υπάρχουν υψηλές θερμοκρασίες (καλοκαιρινοί μήνες) οπού τα μήλα εκείνης της περιόδου είναι πρώιμα και η δεύτερη συγκομιδή είναι στα μέσα της περιόδου ωρίμανσης (Οκτώβριο) και η τελευταία είναι το Δεκέμβριο. Τα μήλα του Οκτωβρίου και του Δεκεμβρίου χρησιμοποιούνται στην παραγωγή calvados ,ενώ τα πρώιμα πρέπει να πολτοποιηθούν νωρίς , όσο υπάρχουν ακόμα δηλαδή υψηλές θερμοκρασίες για την παρασκευή ενός καλού μηλίτη. Όλα τα μήλα που χρησιμοποιούνται πρέπει να βρίσκονται στο ίδιο στάδιο ωριμότητας στον σπαστή, για να υπάρξει ομοιογενής πολτός . Ο πολτός αφήνεται για λίγη ώρα χωρίς επεξεργασία ώστε το μίγμα να μαλακώσει και να γίνει πιο εύκολη η εκχύλιση των ταννινών και των αρωματικών ενώσεων όταν εξαχθεί από το υδραυλικό πιεστήριο. Τα περισσότερα αρωματικά και γευστικά συστατικά βρίσκονται όπως είναι γνωστό στον φλοιό και όχι στην σάρκα των φρούτων.
Όσον αφορά τους μηλίτες που προορίζονται για απόσταξη και παραγωγή calvados υπόκεινται σε παραπάνω διαδικασίες και αρχικά στην διαδικασία της ζύμωσης ,σε αντίθεση με τους μηλίτες που θα εμφιαλωθούν και θα οδηγηθούν στην κατανάλωση. Η ζύμωση γίνεται σε μεγάλα δρύινα βαρέλια και μπορεί να διαρκέσει από 6 εβδομάδες έως και 1 χρόνο, εξαρτάται από τον παραγωγό και μπορεί να παλαιωθεί για ένα χρόνο πριν αποσταχθεί. Πριν από το 1942 το calvados αναφερόταν και ως eau de vie de Calvados ( νερό της ζωής ) και αυτό γιατί στα χρόνια του μεσαίωνα το αλκοόλ πωλούταν ως φάρμακο πανάκεια- ελιξίριο ζωής , από μοναχούς κυρίως.
Για την απόσταξη χρησιμοποιούνται άμβυκες τόσο φυσικού αερίου όσο και άμβυκες καύσης ξύλων κυρίως στις παραδοσιακές τεχνικές αλλά πλέον ελάχιστα. Η απόσταξη μηλίτη γίνεται σε μια μονή αποστακτική στήλη συνεχούς απόσταξης. Ο μηλίτης εισέρχεται στην κορυφή της στήλης και κατεβαίνει προς τα κάτω περνώντας τους διάτρητους δίσκους έναν-έναν. Οι περισσότερες πτητικές ενώσεις εξατμίζονται λόγω θερμότητας αλλά οι ατμοί αυτοί εμπλουτίζονται στην ανοδική τους αυτή πορεία (βλέπε λειτουργία συνεχούς απόσταξης).
Οι παραγωγοί calvados έχουν συμφωνήσει να παλαιώνεται το απόσταγμα για τουλάχιστον 2-3 χρόνια, ειδικά για το calvados Domfrontais. Μερικών calvados η παλαίωση αγγίζει τα 20 και 60 χρόνια κάποιες φορές.
Παλαιώνονται αρχικά σε νεαρά βαρέλια και αργότερα σε μεγαλύτερα και γηραιότερα. Καθώς περνάει ο χρόνος τα πιο πολλά από τα πτητικά συστατικά που δίνουν στο calvados την δριμεία και αρκετά καυτερή γεύση κατά την πρώτη απόσταξη υποχωρούν και το απόσταγμα αποσπά ποικίλες ουσίες από τα συστατικά του ξύλου όπως ταννίνες χαρίζοντας του σώμα, καθώς επίσης αρχίζει να παίρνει πιο βαθιές και σκούρες αποχρώσεις και τέλος μετασχηματίζονται πολλές αρωματικές ενώσεις κάνοντας τον χαρακτήρα του πιο πολύπλοκο.
Βαθμίδες Ποιότητας
Η ηλικία στην φιάλη αναφέρεται στο νεότερο συστατικό του blend. Ένα blend αποτελείται συχνά από παλιές και νέες αποστάξεις calvados. Οι παραγωγοί μπορούν επίσης να χρησιμοποιήσουν τους παρακάτω όρους για να αναφερθούν στην ηλικία.
Το “Fine”, Trois étoiles *** και Trois pommes πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο ετών.
Vieux ή Réserve πρέπει να είναι τουλάχιστον τριών ετών.
“VO” “VO”, Vieille Réserve , “VSOP” ή “VSOP” πρέπει να είναι τουλάχιστον τεσσάρων ετών.
Τα “Extra”, “XO” “XO”, “Napoléon”, Hors d’Age ή Age Inconnu πρέπει να είναι τουλάχιστον έξι ετών, αλλά συνήθως είναι πολύ παλαιότερα.
Τα υψηλής ποιότητας calvados έχουν συνήθως μέρη που είναι πολύ μεγαλύτερα από αυτά που αναφέρθηκαν. Το Calvados μπορεί να γίνει από μία και μόνο χρονιά (εξαιρετικά καλό έτος). Όταν συμβεί αυτό, η ετικέτα συχνά αναγράφει εκείνο το έτος.
Πηγή: infowine.gr
