Το Pisco είναι ένα άχρωμο ή υποκίτρινο μπράντυ που παράγεται σε οινοποιητικές περιοχές του Περού και της Χιλής, από την απόσταξη του ζυμωμένου χυμού σταφυλιών σε ένα ποτό υψηλής απόδοσης. Αναπτύχθηκε από τους ισπανούς εποίκους του 16ου αιώνα ως εναλλακτική λύση στο orujo , ένα μπράντυ από πορτοκάλι που εισήχθη από την Ισπανία.
Το Pisco αποτελεί ένα πολύ σημαντικό εξαγώγιμο προϊόν σε βαθμό να δημιουργεί και διπλωματικό επεισόδιο ανάμεσα στις δύο χώρες για το ποια από τις δύο αποτελεί και τον νόμιμο παραγωγό του τόσο ιδιαίτερου αποστάγματος. Το Περού μάλιστα έχει καταφύγει στην έκδοση πιστοποιητικού ονομασίας προέλευσης από την πόλη Pisco ,πόλη τοποθετημένη στα παράλια του Περού. Σε αυτή την περίπτωση η παροιμία «άλλος έχει το όνομα και άλλος έχει την χάρη» βρίσκει απόλυτη εφαρμογή αφού οι Χιλιανοί διαμαρτυρόμενοι για την πολιτική των περουβιανών σε αυτό το θέμα προασπίζουν και εκείνοι με την σειρά τους το δικαίωμα στο να παράγουν και αυτοί Pisco και να το διαφημίζουν ως εθνικό προιόν ενώ αν σκεφτεί κάποιος το εύρος και την ποικιλία των κρασιών από την Χιλή που κυκλοφορούν στο εμπόριο και στα ενημερωμένα bar-restaurants τότε μάλλον κάνουν καλά την δουλειά τους,ίσως καλύτερα με τους περουβιανούς όμως να δίνουν βάση και στην παραγωγή ρούμι.
Η Ιστορία
Oι Iνδιάνοι Κέτσουα έλεγαν pisku ένα πουλάκι ενδημικό της περιοχής στην οποία παραγόταν το συγκεκριμένο απόσταγμα. Ρiskos επίσης ονομάζονταν οι κεραμικοί αμφορείς που χρησιμοποιούσαν οι Ινκα για αποθήκευση ποτών και οι οποίοι στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν για το νέο ποτό. Το 1572, η παραγωγή του είναι ήδη μαζική, φτάνοντας τα 230.000 λίτρα μόνο στην Ica, νότια της Λίμα. Το 1830 γίνεται η πρώτη εξαγωγή στο Σαν Φρανσίσκο. Είναι η εποχή των χρυσοθήρων, και στην Καλιφόρνια το απόσταγμα γίνεται πολύ δημοφιλές. Η διάνοιξη της διώρυγας του Παναμά το 1915 αλλάζει τη ρότα των εμπορικών πλοίων, που δεν περνούν πλέον από το λιμάνι Ρisco, συνώνυμο του αποστάγματος.
O A΄ Παγκόσμιος Πόλεμος και η ποτοαπαγόρευση δίνουν το τελειωτικό χτύπημα στις εξαγωγές. Μετά το 1925, τα αποστακτήρια αρχίζουν να αναδιοργανώνονται, αλλά με το πραξικόπημα του 1968 τα αμπέλια δίνονται για άλλες καλλιέργειες, περισσότερο αποδοτικές. Από τα μέσα της δεκαετίας του ’90 αρχίζει ξανά η άνθηση του pisco. Ομως, το μεγάλο πρόβλημα είναι η αιώνια διαμάχη με τη Χιλή για την «πατρότητα» του ονόματος. Οι Χιλιανοί παρήγαν το απόσταγμα στο βορρά και θεωρούσαν ότι το brand name τους ανήκε. Τη λύση έμελλε να δώσει η διαθήκη ενός Ελληνα εμπόρου από την Κέρκυρα! Στις 30 Απριλίου 1613, ο Pedro Manuel «el Griego» κληροδοτούσε εγγράφως στους συγγενείς του τριάντα αμφορείς με pisco και έναν χάλκινο αποστακτήρα. Είναι η παλαιότερη γραπτή αναφορά σε παραγωγή του αποστάγματος στη χώρα και με αυτό το νομικό όπλο το Περού το κατοχύρωσε ως εθνικό του προϊόν. Φέτος μάλιστα, που συμπληρώθηκαν 400 χρόνια από την ημέρα σύνταξης της περίφημης διαθήκης, οι Περουβιανοί τίμησαν τον Pedro Manuel «el Griego» με πολλές εκδηλώσεις.
Η Παραγωγή
Η παραγωγή του pisco ακολουθεί σήμερα πολύ αυστηρούς κανόνες. Μετά τον εκραγισμό, τα σταφύλια πιέζονται, χωρίς όμως να συνθλιβούν τα κουκούτσια τους, και ζυμώνονται για περίπου δεκαπέντε μέρες σε δεξαμενές ή στα παραδοσιακά πιθάρια. Η απόσταξη γίνεται αργά, σε μικρές ποσότητες, στους ειδικούς αποστακτήρες από χαλκό ή κασσίτερο. Για να προστατευτεί η ποιότητα, δεν χρησιμοποιείται το αρχικό και τελικό προϊόν της απόσταξης και το απόσταγμα πρέπει να ξεκουραστεί τουλάχιστον τρεις μήνες σε δεξαμενές πριν από την εμφιάλωση. Δεν επιτρέπεται καμία πρόσμειξη. Αυτή είναι η βασική διαφορά του περουβιανού από το χιλιανό pisco, στο οποίο επιτρέπεται η προσθήκη νερού, ζάχαρης, ζυμών κ.λπ.
Περουβιανό Pisco
Το Περουβιανό Pisco πρέπει να γίνει στα πέντε επίσημα τμήματα της χώρας – Lima, Ica, Arequipa, Moquegua και Tacna (μόνο στις κοιλάδες Locumba Locumba, Sama και Caplina), που θεσπίστηκε το 1991 από την κυβέρνηση.
Στο Περού, το pisco παράγεται μόνο χρησιμοποιώντας αποστακτήρες χαλκού, όπως τα σκωτσέζικα ουίσκι single malt , αντί για συνεχείς αποστακτήρες όπως οι περισσότερες βότκες . Σε αντίθεση με την χιλιανή ποικιλία, το περουβιανό pisco δεν αραιώνεται ποτέ αφού αποσταχθεί και εισέρχεται απευθείας στη φιάλη με την απόσταξη. Η παραγωγή ενός κοινού περουβιανού μπουκαλιού Pisco απαιτεί 8 κιλά σταφυλιών, ενώ η ποικιλία Mosto Verde χρειάζεται 12 κιλά.
Πολλοί τύποι σταφυλιών χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή pisco, οδηγώντας σε μια μεγάλη ποικιλία γεύσης, αρώματος, ιξώδους και εμφάνισης του υγρού. Αυτό βλάπτει τις προσπάθειες εξαγωγής του προϊόντος υπό ενιαία ονομασία. Ως εκ τούτου, ορίστηκαν τέσσερις διαφορετικοί τύποι pisco:
Puro ( Pure ) , κατασκευασμένο από μία ποικιλία σταφυλιών, κυρίως Quebranta, μολονότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί το Mollar ή το Common Black. Ωστόσο, δεν γίνεται δεκτή η ανάμειξη μεταξύ των ποικιλιών
Aromáticas ( Aromatic ) , που παρασκευάζεται από ποικιλίες σταφυλιών που προέρχονται από Muscat, καθώς και από ποικιλίες σταφυλιών Albilla, Italia και Torontel. Για άλλη μια φορά, το pisco πρέπει να περιέχει μόνο μία ποικιλία σταφυλιών σε κάθε παρτίδα παραγωγής.
Mosto Verde , το οποίο έχει αποσταχθεί από γλεύκος που έχει υποστεί μερική ζύμωση , πρέπει να αποσταχθεί πριν η διαδικασία ζύμωσης μετασχηματίσει πλήρως τα σάκχαρα σε αλκοόλη.
Acholado ( Multivarietal ) , αναμειγνύεται από το γλεύκος πολλών ποικιλιών σταφυλιών.
Ορισμένοι άλλοι συγκεκριμένοι περιορισμοί είναι: Γήρανση: Το Pisco πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον τρεις μήνες σε δοχεία “γυαλιού, ανοξείδωτου χάλυβα ή οποιουδήποτε άλλου υλικού που δεν μεταβάλλει τις φυσικές, χημικές ή οργανικές ιδιότητές του”.
Πρόσθετα: Δεν μπορούν να μπουν πρόσθετα οποιουδήποτε είδους στο pisco που θα μπορούσαν να αλλάξουν τη γεύση, την οσμή, την εμφάνιση ή την αλκοολική ένταση.
Χιλιανό Pisco
Το Χιλιανό Pisco πρέπει να γίνει στις δύο επίσημες περιοχές της χώρας (ονομασία προέλευσης) – Atacama και Coquimbo – που θεσπίστηκε το 1931 από την κυβέρνηση. Το μεγαλύτερο μέρος παράγεται σε αποστακτήρια τύπου “μπουτίκ”. Άλλοι τύποι παράγονται με διπλή απόσταξη σε χάλκινο αποστακτήρα.
Κατά την προσαρμογή πολλών αμπελώνων στην παραγωγή pisco, το πιο διαδεδομένο σταφύλι που χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη είναι το Muscat , με μερικούς αμπελώνες να προτιμούν τις ποικιλίες Torontel και Pedro Jiménez . Οι κανονισμοί για τις ονομασίες pisco που έχουν θεσπιστεί στη Χιλή, συμπεριλαμβάνουν τις ακόλουθες ταξινομήσεις:
Pisco Corriente o Tradicional , 30% έως 35% Vol.
Pisco Especial , 35% έως 40% Vol.
Pisco Reservado , 40% Vol.
Gran Pisco , 43% Vol ή περισσότερο .
Ο κανονισμός για την παραγωγή pisco στη Χιλή είναι αρκετά αυστηρός. Τα αποστακτήρια της Χιλής πρέπει να καλλιεργούν τα δικά τους σταφύλια και ομαδοποιούνται σε δύο κατηγορίες που βασίζονται σε αρωματική εκφραστικότητα: οι τύποι Muscat (ροζ μούσκατ, μοσχάτο της Αλεξάνδρειας) είναι πολύ αρωματικοί, ενώ οι Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia και Torontel είναι πιο διακριτικοί.
