Behind The Bar

Τι είναι το κοκτέιλ

Το Oxford Dictionaries ορίζει το κοκτέιλ ως “Ένα αλκοολούχο ποτό αποτελούμενο από ένα ή πολλά οινοπνευματώδη που αναμιγνύονται με άλλα συστατικά, όπως χυμό φρούτων ή σιρόπια κ.α.  Όταν ένα αναμιγμένο ποτό περιέχει μόνο ένα αποσταγμένο αλκοόλ και ένα μίξερ, όπως σόδα ή χυμό φρούτων, είναι ένα highball. Όταν ένα αναμιγμένο ποτό περιέχει μόνο ένα αποσταγμένο αλκοόλ και ένα λικέρ, είναι ένα duo. Τα μικτά ποτά χωρίς αλκοόλ που μοιάζουν με κοκτέιλ, είναι γνωστά ως “mocktails” ή “παρθένα κοκτέιλ” . Συνοψίζοντας τα κοκτέιλ είναι κατηγορία των μικτών ποτών, τριών συστατικών, στην οποία κάθε είδος πρέπει να περιέχει τουλάχιστον ένα οινοπνευματώδες ποτό ως συστατικό.

Η πληρότητα της γεύσης του κοκτέιλ

Οι διαστάσεις της γεύσης είναι πέντε. Η γλυκιά, αυτήν τη γεύση έχουν τροφές με σάκχαρα. Η ξινή, αυτήν τη γεύση έχουν τροφές με οξέα. Η αλμυρή, αυτήν τη γεύση έχουν τροφές με άλατα. Η πικρή, κάποιες έχουν φυσικά πικρή γεύση  και είμαστε 100 φορές πιο ευαίσθητοι στο πικρό από ότι στο αλμυρό και το γλυκό. Αυτή η μεγάλη ευαισθησία στην πικρή διάσταση μας δίνει και μεγάλη επίγευση (η διάρκεια που θα μείνει η γεύση στο στόμα μας).   Η ουμάμι. Η ιαπωνική λέξη Ουμάμι, περιγράφει τη γεύση έχουν οι τροφές που δεν είναι γλυκές, αλμυρές, ξινές ή πικρές, όπως π.χ. το μη αλμυρό τυρί, η σόγια, η τομάτα, κλπ. Αυτή η γεύση σχετίζεται με την παρουσία κάποιων πρωτεϊνών.

Η γεύση περιέχει και μια ακόμη αίσθηση, εκείνη της αφής , όπου που μπορούμε να αντληθούμε αν ένα κοκτέιλ είναι τραχύ ή βελούδινο στο στόμα μας. Στο κοκτέιλ συνήθως (όχι απόλυτα) χρησιμοποιούμε τις τρεις διαστάσεις , την γλυκιά ,την ξινή και την πικρή. Με την κατάλληλη ισορροπία των διαστάσεων, την αφή και την πολυπλοκότητα το κοκτέιλ μας θα έχει μια γευστική πληρότητα το οποίο είναι και το ζητούμενο σε μία επιτυχημένη συνταγή.

Η αλκοολική βάση

Με τον όρο αλκοολική βάση εννοούμε το αλκοολούχο ποτό που θα χρησιμοποιήσουμε στο κοκτέιλ μας όπως τζιν, ουίσκι, ρούμι, τεκίλα κ.α. Χαρακτηρίζετε ως βάση διότι από εκεί προέρχεται η πρώτη γεύση πάνω στην οποία θα χτιστεί μετέπειτα το κοκτέιλ μας. Επίσης σαν αλκοολική βάση εκτός από τα αποστάγματα μπορεί να χρησιμοποιηθεί  λικέρ, κρασί ή Vermouth.  

Τα όξινα στοιχεία

Τα όξινα στοιχεία(sours) προέρχονται κυρίως από χυμό φρούτων, πουρέ φρούτων ή το ξύδι, το οποίο μπορεί να είναι και αρωματισμένο (Shrub). Τα όξινα στοιχεία προσδίδουν μία αίσθηση φρεσκάδας και δροσιάς κάνοντάς τα απαραίτητα σε όλα τα καλοκαιρινά και όχι μόνο κοκτέιλ.

Τα γλυκά συστατικά

Τα γλυκά συστατικά είναι κυρίως τα σιρόπια, τα ελαιοσάκχαρα ή τα εκάστοτε λικέρ της αλκοολικής βάσης. Επίσης γλυκιά διάσταση θα βρούμε σε ορισμένους χυμούς και πουρέδες φρούτων. Τα σάκχαρα γενικά μας παρέχουν πολύ ενέργεια και είναι η βασική τροφή του εγκεφάλου, με αποτέλεσμα ο οργανισμός μας να είναι γενετικά προγραμματισμένος να τα αναζητά. Είναι η πιο ευχάριστη γεύση και την έχουμε συνδυάσει με ευχάριστες αναμνήσεις.

Τα πίκρα στοιχεία 

Στην πικρή διάσταση οι επιλογές είναι κυρίως τα Bitters μπαχαρικών με πιο διάσημο το angostura, τα Bitter ποτά όπως το πασίγνωστο Campari και ορισμένα Vermouth που έχουν έντονο το πικρό στοιχείο. Επίσης η πικρή διάσταση θα αυξήσει την επίγευση διότι οι γευστικοί κάλυκες που την αναγνωρίζουν βρίσκονται στο τέλος της γλώσσας, με αποτέλεσμα να έχει μεγάλη διάρκεια.

Η αφή

Η αφή είναι μια αίσθηση η όποια μπορεί να γίνει αντιληπτή και με τη γλώσσα. Αυτό θα επηρεάσει την γευστική πληρότητα ενός κοκτέιλ. Το αλκοόλ κατά βάση είναι ένας διαλύτης. Η μεγάλη συγκέντρωση του δίνει μία τραχιά αίσθηση στο στόμα η οποία υποχωρεί με την αύξηση της περιεκτικότητας του κοκτέιλ σε ζάχαρη ή πρωτεΐνη. Ειδικά η πρωτεΐνη, είτε είναι ζωικής προέλευσης (αυγό) είτε φυτικής (aquafaba), θα μας αφήσει μία  βελούδινη αίσθηση στο στόμα δίνοντας στα συστατικά της ανάμιξης μια συνοχή και δημιουργώντας με το «χτύπημα» στο shaker έναν πλούσιο και συμπαγή αφρό.         

Η πολυπλοκότητα

Με την έννοια πολυπλοκότητα εννοούμε τον συνδυασμό πολλών διαφορετικών γευστικών στοιχείων ισορροπημένων μεταξύ τους. Για να επιτευχτεί θα πρέπει να έχουμε γνώση στον συνδυασμό των γεύσεων και να βρούμε την κατάλληλη αρμονία χρησιμοποιώντας τις διαστάσεις της γεύσης την αφή του στόματος και την επίγευση.  Η πολυπλοκότητα θα αυξηθεί εύκολα από ορισμένα λικέρ (Falernum , Bénédictine κ.α.) τα οποία περιέχουν αρκετά συστατικά αλλά είναι ήδη σε απόλυτη ισορροπία.     

 Το σύνηθες λάθος είναι να χρησιμοποιούμε παρά πολλά συστατικά ασύνδετα μεταξύ τους καταλήγοντας σε γευστική αποτυχία μεγάλου κόστους. Ο πιο απλός τρόπος για να αποφευχθεί αυτό είναι να προτιμάτε κλασικούς επιτυχημένους συνδυασμούς και να πειραματίζεστε με αυτούς, π.χ. κλασικές συνταγές Crusta,Fizz ή διαχρονικοί συνδυασμοί όπως το μήλο με την κανέλα, θα σας λύσουν τα χέρια.

Μιχάλης Φυτούσης

What's your reaction?
1Like3Love0Happy0Sad0Dislike

Leave a comment