Behind The Bar, Recipes

Τα λικέρ προέρχονται ιστορικά από τα βότανα, που χρησιμοποιούνταν παλαιόθεν για ιατρικούς σκοπούς, συνήθως ως εκχυλίσματα για την παρασκευή ιαμάτων. Χρονολογούνται από το 13ο αιώνα και πρωτοεμφανίστηκαν κυρίως στην Ιταλία, ενώ συχνά παρασκευάζονταν από μοναχούς, όπως π.χ. το γαλλικό Chartreuse. Η σύγχρονη χρήση του όρου «λικέρ» άρχισε να χρησιμοποιείται μόλις το 16ο αιώνα.

Το λικέρ (συνήθως αναφερόμενο και ως ηδύποτο) είναι τύπος οινοπνευματώδους ποτού, που φτιάχνεται από αλκοόλη γεωργικής προέλευσης (συχνότερα σταφυλιού) με την προσθήκη φυσικών αρωματικών υλών, όπως φρούτων, κρέμας, βοτάνων, αρωματικών καρυκευμάτων (π.χ. κανέλα, γαρίφαλο, δίκταμο),  ανθέων ή ξηρών καρπών και διατίθεται προς κατανάλωση έπειτα από την προσθήκη ζάχαρης ή άλλου γλυκαντικού όπως σιρόπι καλαμποκιού, μελιού κ.ο.κ. Η λέξη liqueur προέρχεται από το λατινικό απαρέμφατο liquifacere (“υγροποιώ”). Ο όρος ηδύποτο (εκ του αρχαιοελληνικού επιθέτου ἡδύς = γλυκός) δηλώνει το οινοπνευματώδες ποτό με γλυκιά γεύση.

Τα λικέρ παρασκευάζονται συνήθως είτε με απόσταξη, είτε με έγχυση, είτε με απλή προσθήκη των αρωματικών υλών σε μείγμα οινοπνεύματος – ζάχαρης – νερού. Τα λικέρ κατά την παρασκευή τους δεν υπόκεινται σε ζύμωση, μερικά όμως μετά την ανάμειξη των υλικών τους αφήνονται για κάποιο χρόνο, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
Συνήθως ο όρος ηδύποτο χρησιμοποιείται ως συνώνυμος του λικέρ, ωστόσο η κατηγορία περιλαμβάνει πέραν του λικέρ και άλλα οινοπνευματώδη ποτά, όπως π.χ. το βερμούτ  ή το ρακόμελο.Η ελάχιστη περιεκτικότητα σακχάρων ενός λικέρ ανέρχεται σε 70 gr/l ιμβερτοποιημένου σακχάρου. Τα λικέρ έχουν κατά κανόνα χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αιθανόλη (15–30% κατ’ όγκο) σε σχέση με άλλα οινοπνευματώδη, ωστόσο μερικά λικέρ περιέχουν μέχρι και 55% κατ’ όγκο.

Σε ορισμένες περιοχές των ΗΠΑ τα λικέρ καλούνται και cordials ή schnapps ενώ σε πολλές χώρες που ανήκουν στην Κοινοπολιτεία των Εθνών, με τον όρο cordial εννοείται ένα μη αλοολούχο σιρόπι από φρούτα που διαλύεται σε γεύση και καταναλώνεται ως αναψυκτικό χωρίς ανθρακικό. Στη Γερμανία και τη Σκανδιναβία το schnapps είναι ένα είδος μπράντι ή άκουαβιτ.

Χαρακτηριστικά ελληνικά ηδύποτα αποτελούν η πατρινή τεντούρα, η μαστίχα Χίου, το κερκυραϊκό λικέρ κουμκουάτ κ.α. Βάση της ελληνικής νομοθεσίας για να ονομάζετε λικέρ θα πρέπει  να έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα 10% κ.β. και ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 15 %.Τα Crème de έχουν ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 15 % και τουλάχιστον 25% κ.β. περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Εξαίρεση αποτελεί το Crème de Cassis το οποίο παραδοσιακά θα πρέπει να περιέχει 40% περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Τα λικέρ στο κοκτέιλ

Τα λικέρ θεωρούνται απαραίτητο συστατικό για ένα επιτυχημένο κοκτέιλ και ο λόγος έχει να κάνει με την ισορροπία του ποτού μας. Πως εξηγείται αυτό? Πολύ απλά τα λικέρ περιέχουν και ζάχαρη αλλά και αλκοόλ μαζί, ο χρόνος τα έχει βοηθήσει να δέσουν και ουσιαστικά αποτελούν τον συνδετικό κρίκο ανάμεσα στην αλκοολική βάση(τζιν, ρούμι. κ.α.) και την γλυκαντική ουσία(σιρόπι, μέλι κ.α.) βοηθώντας στην ισορροπία του τελικού αποτελέσματος. Επίσης μπορούν να παίξουν τον ρόλο της αλκοολικής βάσης αν έχουν υψηλή αλκοολική ένταση ή του γλυκαντικού παράγοντα αν περιέχουν υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης.

 Όπως αντιλαμβάνεστε είναι ένα πολυδιάστατο εργαλείο αλλά το μεγαλύτερο τους πλεονέκτημα είναι ο απλός τρόπος παρασκευής τους αν θέλουμε να απομονώσουμε μια γεύση την που θεωρούμε απαραίτητη για το κοκτέιλ μας. Πχ όταν χρειάστηκε να χρησιμοποιήσουμε νότες από κύμινο σε ένα κοκτέιλ απλά φτιάξαμε ένα λικέρ κύμινο αφού στο εμπόριο δεν υπήρχε για να προμηθευτούμε. Σας παραθέτουμε ορισμένες συνταγές και οδηγίες, μαζί με ορισμένα tips για να δείτε την DIY φιλοσοφία.      

Λικέρ Βανίλια συνταγή:

1 λοβό φυσικής βανίλιας

500 ml Vodka 40 Vol

500ml ζάχαρη

500ml νερό

Εκτέλεση: Σχίζουμε τον λοβό βανίλιας στην μέση οριζόντια και τον ρίχνουμε μέσα στην Vodka προσέχοντας η Vodka να σκεπάζει την βανίλια. Αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος ανακινώντας 2-3 φορές τη μέρα για μία εβδομάδα. Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού ανακατεύοντας για την πλήρη διάλυση της ζάχαρης στο νερό. Τα αφήνουμε να βράσου τουλάχιστον 3 λεπτά για να επιτύχουμε και το δέσιμο του σιροπιού αλλά και την αποστείρωση του. Σουρώνουμε σε φίλτρο χαρτιού την αρωματισμένη με βανίλια Vodka και την ρίχνουμε σε ένα αποστειρωμένο (το βράζουμε) μπουκάλι του ενός λίτρου. Προσθέτουμε το σιρόπι αφού πρώτα το αφήσουμε να κρυώσει. Σφραγίζουμε και ανακινούμε καλά το μπουκάλι. Αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Σε 3 με 4 ημέρες είναι έτοιμο προς χρήση. Το λικέρ που παρασκευάσαμε θα έχει αλκοολική ένταση 20 Vol , περιεκτικότητα σε ζάχαρη 35%, και διάρκεια ζωής αν δεν ανοιχτεί πάνω από ένα χρόνο.

Λικέρ Καφέ συνταγή:

100 gr φρεσκοτριμμένο καφέ espresso της επιλογής σας

650 ml Vodka 40 Vol

250ml ζάχαρη

250ml νερό

Εκτέλεση: Ρρίχνουμε μέσα στην Vodka τον καφέ προσέχοντας η Vodka να τον σκεπάζει . Αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος ανακινώντας 3 φορές τη μέρα για 3 ημέρες. Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού ανακατεύοντας για την πλήρη διάλυση της ζάχαρης στο νερό. Τα αφήνουμε να βράσουν τουλάχιστον 3 λεπτά για να επιτύχουμε και το δέσιμο του σιροπιού αλλά και την αποστείρωση του. Σουρώνουμε σε σουρωτήρι την αρωματισμένη με καφέ Vodka και την βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Μόλις παγώσει σουρώνουμε σε φίλτρο χαρτιού και ρίχνουμε σε ένα αποστειρωμένο (το βράζουμε) μπουκάλι του ενός λίτρου. Προσθέτουμε το σιρόπι αφού πρώτα το αφήσουμε να κρυώσει. Σφραγίζουμε και ανακινούμε καλά το μπουκάλι. Αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Σε 3 με 4 ημέρες είναι έτοιμο προς χρήση. Το λικέρ που παρασκευάσαμε θα έχει αλκοολική ένταση 26 Vol , περιεκτικότητα σε ζάχαρη 25%, και διάρκεια ζωής αν δεν ανοιχτεί πάνω από ένα χρόνο.

Λικέρ Λεμονιού συνταγή:

Οι φλούδες από 4 μεγάλα λεμόνια

30ml χυμό λεμονιού

650 ml Vodka 40 Vol

250ml ζάχαρη

250ml νερό

Εκτέλεση: Αγοράζουμε 4 λεμόνια και τα ξεπλένουμε καλά με βραστό νερό για να φύγει το κερί που ρίχνουν στην φλούδα τους ή κόβουμε από μία λεμονιά και απλά τα πλένουμε. Αφαιρούμε την φλούδα από τα λεμόνια προσέχοντας να μην πάρουμε καθόλου από το λευκό τμήμα που βρίσκετε κάτω από τη φλούδα διότι θα μας πικρίσει το λικέρ. Ρίχνουμε μέσα στην Vodka τις φλούδες και τον χυμό προσέχοντας  η Vodka να τις σκεπάζει. Αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος ανακινώντας 2-3 φορές τη μέρα για 10 ημέρες τουλάχιστον. Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού ανακατεύοντας για την πλήρη διάλυση της ζάχαρης στο νερό. Τα αφήνουμε να βράσου τουλάχιστον 3 λεπτά για να επιτύχουμε και το δέσιμο του σιροπιού αλλά και την αποστείρωση του. Σουρώνουμε σε φίλτρο χαρτιού την αρωματισμένη Vodka και την ρίχνουμε σε ένα αποστειρωμένο (το βράζουμε) μπουκάλι του ενός λίτρου. Προσθέτουμε το σιρόπι αφού πρώτα το αφήσουμε να κρυώσει. Σφραγίζουμε και ανακινούμε καλά το μπουκάλι. Αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Σε μία εβδομάδα είναι έτοιμο προς χρήση. Το λικέρ που παρασκευάσαμε θα έχει αλκοολική ένταση 25 Vol , περιεκτικότητα σε ζάχαρη 25%, και διάρκεια ζωής αν δεν ανοιχτεί πάνω από ένα χρόνο.

Μιχάλης Φυτούσης

What's your reaction?
1Like1Love0Happy0Sad0Dislike

Leave a comment