Το σάκε είναι οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται και καταναλώνεται στην Ιαπωνία και προέρχεται από ζυμωμένο ρύζι. Η λέξη σάκε στα ιαπωνικά μπορεί να αναφέρεται σε κάθε είδους οινοπνευματώδες ποτό, ενώ στα αγγλικά αναφέρεται συγκεκριμένα στο ποτό Νιχονσου (日本酒).Eίναι το εθνικό ποτό της Ιαπωνίας και χαρακτηρίζεται από τον αγνό και φυσικό τρόπο της παρασκευής του. Τo σάκε δεν είναι απόσταγμα… πολύ απλά γιατί δεν αποτελεί προϊόν απόσταξης, αλλά ζύμωσης. Συχνά λοιπόν ως κατηγορία το βρίσκουμε πλάι στις μπύρες και το κρασί.
Η ιστορία του Sake
Η πρώτη αναφορά για παραγωγή sake εντοπίζεται στην κοιλάδα Yangtze στην Κίνα το 4800 π.Χ. Αν και το sake είναι ιδιαίτερο αγαπητό στην Ιαπωνία, οι Κινέζοι ήταν αυτοί που ξεκίνησαν την παραγωγή του. Η θρησκεία και ο πολιτισμός έχει συμβάλλει στη διάδοσή του μιας και το sake χρησιμοποιείται σε τελετές γάμου, βαπτίσματα κτιρίων, εγκαίνια νέων σπιτιών και επιχειρήσεων και γενικότερα εκδηλώσεις.
Όταν η συνταγή του sake πρωτοέφτασε στην Ιαπωνία το 300
μ.Χ., χρησιμοποιούσαν μόνο φυσική μαγιά. Οι Ιάπωνες, με αρκετή οξυδέρκεια,
εφεύραν το sake που μασιόταν στο στόμα (chewing-in-the-mouth sake).
Ολόκληρα χωριά συγκεντρώνονταν για να μασήσουν κόκκους ρυζιού, κάστανα και
κεχρί. Το σάλιο με τα ένζυμα που διαθέτει βοηθούσε τη ζύμωση στο στόμα, η
οποία υποβοηθούνταν από τη φυσική μαγιά. Πολύ αργότερα οι αρτοποιοί
ανακάλυψαν την εξαιρετική χρήση της μαγιάς και ανέπτυξαν τεχνικές για τη
συντήρησή της για μελλοντική χρήση. Θεωρούνταν ως το ποτό των ευγενών, των
αυτοκρατόρων και των σαμουράι. Επίσης έχει κεντρική θέση στις τελετουργίες
Σίντο, τη θρησκεία της Ιαπωνίας. Σήμερα καταναλώνεται από όλες τις κοινωνικές
τάξεις και έχει χάσει τον επίσημο χαρακτήρα του.
Κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου προστέθηκε στην παραγωγή του sake η γλυκόζη και το οινόπνευμα με αποτέλεσμα την αύξηση των ποσοτήτων κατά τέσσερις φορές τουλάχιστον. Σήμερα μόνο το φθηνό sake παράγεται με αυτή τη μέθοδο. Οι μεγάλοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ιδιαίτερες επιστημονικές τεχνικές διατηρώντας και ενισχύοντας την λεπτή και ραφιναρισμένη γεύση του και δεν προσθέτουν τίποτα εκτός από καθαρό νερό, koji, ζύμη και ρύζι. Από τις 120,000 ποικιλίες ρυζιού, μόνο οι 46 έχουν προσδιοριστεί πως είναι κατάλληλες για την παραγωγή sake.
Το μεγαλύτερο μέρος παραγωγής του διεξάγεται στην Ιαπωνία, αν και παραγωγούς βρίσκουμε επίσης στο Κολοράντο, Όρεγκον, Καλιφόρνια και Αυστραλία, αφού σε εκείνα τα μέρη υπάρχει η δυνατότητα εκμετάλλευσης φθηνής γης, κόστους παραγωγής και εργατικού δυναμικού.Το 1988 υπήρχαν 1800 παραγωγοί sake. Τώρα αυτός ο αριθμός έπεσε στους 1500 παραγωγούς και αναμένεται να μειώνονται συνεχώς καθώς το μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς το συγκεντρώνουν οι μεγαλύτερες εταιρείες.
Βασικά Συστατικά
Το Nihotsu, αλλιώς sake ή γιαπωνέζικο κρασί φτιάχνεται από τρία βασικά συστατικά: νερό, ρύζι, μύκητες koji και μαγιά sake. Η παραγωγή του sake επιβάλλει τη χρήση υψηλής ποιότητας ρυζιού. Το γιαπωνέζικο ρύζι μπορεί να χωριστεί σε δύο κατηγορίες: Η πρώτη περιλαμβάνει το κοινό ρύζι που καταναλώνεται κατά τη διάρκεια ενός γεύματος και χαρακτηρίζεται από τον τρόπο και την περιοχή καλλιέργειάς του. Η δεύτερη ποικιλία περιλαμβάνει το sakamai, ρύζι που προορίζεται για την παραγωγή sake.
Σίγουρα μπορεί να παραχθεί sake από την πρώτη ποικιλία, όμως το sake από ρύζι sakamai είναι ένα premium προϊόν. Η διαφορά με το ρύζι sakamai είναι ότι οι κόκκοι ρυζιού είναι μεγαλύτεροι και πιο μαλακοί, οπότε η καλλιέργεια και ανάπτυξή τους πιο δύσκολη, αλλά και πιο ακριβοί από του κοινού ρυζιού, καθώς επίσης καλλιεργούνται σε συγκεκριμένες περιοχές και με συγκεκριμένες τεχνικές. Απαιτούν περισσότερο νερό, λίπασμα και προστασία από τις καιρικές συνθήκες, στοιχεία τα οποία και επηρεάζουν το τελικό προϊόν. Η τοποθεσία της Niigata είναι η μεγαλύτερη εκμεταλλεύσιμη περιοχή για την ανάπτυξη ρυζιού sakamai.
Το sake αποτελείται από 80% καθαρό νερό. Εφόσον το sake είναι ένα Ιαπωνικό προϊόν, είναι λογικό το νερό που κρίνεται κατάλληλο για την παραγωγή του να είναι από ιαπωνικές πηγές. Για την παραγωγή sake το νερό πρέπει να είναι ημί-σκληρο λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σιδήρου και μαγγανίου. To Fushimi στο Kyoto, Nada στο Hyogo, Hiroshima και Niigata αποτελούν μερικές από τις ιδανικές πηγές εκμετάλλευσης νερού για sake. Εργαστηριακές μελέτες βρήκαν πως το νερό σε αυτές τις περιοχές περιέχει καλά στοιχεία όπως η ποτάσα, μαγνήσιο και φωσφορικό οξύ, επίσης χαμηλό επίπεδο σιδήρου και μαγγανίου, τα οποία προκαλούν σταδιακή καταστροφή της γεύσης και του χρώματος.
Πώς παράγεται το Sake
Η παραγωγή του sake αρχίζει με τη στίλβωση του ρυζιού. Το γυαλισμένο ρύζι παράγει καλύτερο sake. Μόλις γυαλίσουν το ρύζι, πλένεται, ενυδατώνεται και βράζεται στον ατμό. Εφόσον το koji (μικρόβιο παρόμοιο με εκείνο που χρησιμοποιείται στην παραγωγή μπλε τυριού) έρθει σε κρύα θερμοκρασία προστίθεται στο μείγμα για να μετατρέψει το άμυλο σε γλυκόζη. Έπειτα προστίθενται και οι ζύμες για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης, η οποία διαρκεί από 18 έως 30 μέρες. Η ζύμωση ελέγχεται αυστηρά από τον toji (υπεύθυνος παραγωγής), οι οποίοι κατά παράδοση υπήρξαν ψαράδες. Παλαιότερα, το sake παράγονταν από ψαράδες κατά τους κρύους μήνες του χειμώνα που έμεναν χωρίς δουλειά. Σήμερα φυσικά οι toji είναι πλήρους απασχόλησης επαγγελματίες με μεγάλη γνώση στην παραγωγή sake.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, προστίθεται περισσότερο νερό, ρύζι και koji και συνεχίζεται η διαδικασία παραγωγής sake. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, πραγματοποιείται η συμπίεση και στη συνέχεια η πρώτη παστερίωση. Το sake υψηλής ποιότητας αφήνεται να ωριμάσει, ενώ τα πιο οικονομικά μετά το τέλος της παραγωγής εμφιαλώνονται.
Τύποι και κατηγορίες Sake
Το ‘επιτραπέζιο’ ή απλό σάκε, αποτελεί το 70% της συνολικής παραγωγής και οι βασικές του κατηγορίες είναι:
α) Το Namazake: Απαστερίωτο, φρέσκο σάκε που πίνεται αμέσως μετά την εμφιάλωσή του,
β) Το Nigorizake: έχει θολή όψη και μοιάζει σχεδόν με γάλα τόσο σε εμφάνιση όσο και σε υφή. γ) Το Yamahai ή το Kimoto: Σάκε που παράγονται με τις παλιές, παραδοσιακές μεθόδους,
δ) Το Sparkling Sake: Το πιο ‘μοντέρνο’ είδος το οποίο είναι αφρώδες,
ε) Το Koshu aged sake, που μπορεί να έχει παλαιώσει για 3, 5, 10 ή και 15 χρόνια.
Το premium sake χωρίζεται στις εξής βασικές κατηγορίες:
α) Τζουνμάι (Junmai), στο οποίο το γυάλισμα του ρυζιού πρέπει να είναι τουλάχιστον σε ποσοστό 60%,
β) Τζουνμάι Τζίνγκο (Junmai Gingo) επίσης στο 60%, αλλά χωρίς προσθήκη αλκοόλης,
γ) Νταϊτζίνγκο (Daigingo) με γυάλισμα σε ποσοστό 50% και
δ) Τζουνμάι Νταιτζίνγκο (Junmai Daigingo) αντίστοιχα, χωρίς προσθήκη αλκοόλης.
Δεν υπάρχει σωστή και λάθος θερμοκρασία σερβιρίσματος για το σάκε. Αυτή διαφοροποιείται ανάλογα με την περίσταση, την διάθεση, τις καιρικές συνθήκες ή το φαγητό που θα συνοδεύει. Σε γενικές όμως γραμμές, σημείωσε πως ‘κρύο’ σάκε σημαίνει σε θερμοκρασία 5-10oC, ‘ζεστό’ σε θερμοκρασία 38-48oC και ‘καυτό’ από 50oC και πάνω.
