Τα Oleo saccharum (ελαιοσάκχαρα) δεν είναι κάτι τόσο περίεργο ούτε εκφοβιστικό όσο ακούγεται αλλά είναι ένα από αυτά τα μυστικά, μαγικά συστατικά που χρησιμοποιούν οι μπάρμαν για να δώσουν ιδιαίτερους τόνους στα κοκτέιλ τους. Οριζόμενο κυριολεκτικά, το όνομα σημαίνει «λαρδί (ή λάδι) σουκρόζη», αναφερόμενο απλά σε αυτό που είναι: έλαια που εξάγονται από φλούδες εσπεριδοειδών χρησιμοποιώντας ζάχαρη.
Το Oleo Saccharum είναι ένα κλασικό σιρόπι που έκανε μια πρόσφατη επιστροφή. Σύμφωνα με τον Difford Guide, οι πρώτες καταγεγραμμένες αναφορές του Oleo saccharum χρονολογούνται από το 1670! Δημοσιεύθηκε το 1827,σ το βιβλίο του Richard Cook, Oxford Night Caps, εξηγεί πώς να “εξαγάγετε το χυμό από το δέρμα τριών λεμονιών, τρίβοντας τη ζάχαρη από σάρκα”. Το 1862 στο The Bartenders Guide, ο θρυλικός μπάρμαν Τζέρι Τόμας έγραψε: «για να γίνουν κάθε είδους punch τέλεια, πρέπει να εξαχθεί η αμβροσιανή ουσία του λεμονιού». Επίσης, συμβούλεψε, “τρίβοντας κομμάτια ζάχαρης στο δέρμα του λεμονιού, σπάνε τα λεπτά μικρά αγγεία που περιέχουν την ουσία και τα απορροφούν ταυτόχρονα”.
Σήμερα, με τη μανία των “Craft Cocktail”, οι ιδιοκτήτες μπαρ και οι μπάρμαν κάνουν το καλύτερο για να αφήσουν την «μοναδική» σφραγίδα τους στην κοινότητα των bartenders, δημιουργώντας συχνά φρέσκα συναρπαστικά σιρόπια για να ανταγωνίζονται νέες συνταγές. Συχνά αναζητούν παλιές συνταγές και εγχειρίδια, που μερικές φορές χρονολογούνται πριν από αιώνες για νέες ιδέες ή για να ανακαλύψουν νέες συνταγές.
Η διαδικασία είναι απλή. Ξεφλουδίστε μερικά εσπεριδοειδή – ιδανικά αυτά που αργότερα θα στύψετε- αφαιρώντας τον λευκό πυρήνα (ψίχα) και κρατώντας καθαρές τις φλούδες. Στη συνέχεια τοποθετήστε τις φλούδες σε ένα βάζο και προσθέστε ζάχαρη για να βοηθήσει στην απελευθέρωση των αιθέριων ελαίων που παγιδεύονται στο δέρμα. Το όλο μίγμα αφήνεται για να μαλακώσει, συνήθως για μερικές ώρες. Το τελικό σιρόπι θα έχει μια τυπική γεύση εσπεριδοειδών, μείον την πικρή επίγευση και είναι έτοιμο για χρήση. Χάρη στη διασταύρωση ζάχαρης-ελαίου, η προστιθέμενη γλυκύτητα συμπληρώνει τα μίγματα εσπεριδοειδών και δίνει ένταση υπερβαίνει τα κανονικά απλά σιρόπια ή χυμούς.
Συνταγή για Ελαιοσάκχαρα λεμονιού
• 5 λεμόνια
• 150 ml ζάχαρη
Εκτέλεση: Ξεπλένουμε καλά τα λεμόνια με βραστό νερό για να φύγει το κερί που ρίχνουν στην φλούδα τους. Αφαιρέστε την φλούδα τους χωρίς να πάρετε καθόλου από το λευκό τμήμα(ψίχα) διότι θα σας πικρίσει το αποτέλεσμα. Σε ένα μπολ βάλτε μέσα τις φλούδες των λεμονιών. Ρίξτε μέσα την ζάχαρη, ανακατέψτε καλά, σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη και τοποθετήστε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για μία ημέρα. Διαχωρίστε όσο σιρόπι έχει δημιουργηθεί το οποίο είναι έτοιμο προς χρήση. Η ίδια διαδικασία με συσκευή sous vide σε σφραγισμένη σακούλα θα έχει πιο γρήγορα και πολύ καλύτερα αποτελέσματα.
Συνταγή για Ελαιοσάκχαρα Φράουλας
• 200 gr Φράουλες
• 1 φύλλο Βασιλικού
• 250 ml ζάχαρη
Εκτέλεση: Ξεπλένουμε καλά τις φράουλες, τις βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τη ζάχαρη. Περνούμε μια κουτάλα ή ένα γουδί και συνθλιβούμε τις φράουλες ανακατεύοντας παράλληλα με την ζάχαρη. Αφού τελειώσετε με την σύνθλιψη βάλτε μέσα ολόκληρο το φύλλο βασιλικού στο μίγμα, σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο για μία ημέρα. Σουρώστε με fine strainer και όσο σιρόπι έχει δημιουργηθεί είναι έτοιμο προς χρήση. Και εδώ επίσης ίδια διαδικασία με συσκευή sous vide σε σφραγισμένη σακούλα θα έχει πιο γρήγορα και πολύ καλύτερα αποτελέσματα.
mixologyexperts.gr
