Η προσθήκη αυγών σε κοκτέιλ είναι μια παράδοση που χρονολογείται πάνω από έναν αιώνα. Το ασπράδι αυγού δίνει στο κοκτέιλ σας μια πλούσια, κρεμώδη υφή και ένα όμορφο αφρώδες καπάκι.
Τα μη παστεριωμένα ασπράδια αυγών είναι βασικά άοσμα και άγευστα, επομένως η συνεισφορά τους είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου στην υφή. Ακριβώς όπως σε ένα μους ή μαρέγκα, τα ποτά που απαιτούν ένα ασπράδι αυγού περιλαμβάνουν επίσης χυμό εσπεριδοειδών και κάποιο είδος σιροπιού ζάχαρης μαζί με το υγρό και το αυγό. Η ανάδευση αυτού του μείγματος δημιουργεί πλούσιο αφρό.
Το ασπράδι αυγού είναι ως επί το πλείστον νερό και πρωτεΐνες. Όταν χτυπηθούν δυνατά αυτές οι σφραγισμένες πρωτεΐνες αρχίζουν να ξετυλίγονται και να τεντώνονται. Ταυτόχρονα, μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα αναδιπλώνονται και παγιδεύονται στο ασπράδι αυγού. Καθώς ο αφρός αρχίζει να σχηματίζεται, οι πρωτεΐνες συνδέονται με νέες ευθυγραμμίσεις που ενισχύουν τους τοίχους των φυσαλίδων.
Κάθε ένα από τα άλλα συστατικά παίζει ρόλο στην οικοδόμηση μιας ομαλής, κρεμώδους αίσθησης στο στόμα. Το οξύ από το χυμό εσπεριδοειδών ενισχύει τους δεσμούς μεταξύ των πρωτεϊνικών κλώνων ενώ η ζάχαρη αυξάνει το ιξώδες του νερού στο ασπράδι αυγού. Οι μπάρμαν αντιμετωπίζουν δύο προκλήσεις για τις οποίες οι ζαχαροπλάστες δεν ανησυχούν: Πρόληψη της εξάπλωσης της σαλμονέλας και αποφυγή υπερβολικής αραίωσης.
Για να εξασφαλιστεί ότι τα ποτά αναμειγνύονται καλά χωρίς να είναι υδαρή, πολλοί μπάρμαν χρησιμοποιούν μια τεχνική που ονομάζεται dry shake. Σε αυτό το στάδιο, όλα τα συστατικά συνδυάζονται σε ένα shaker και ανακινούνται χωρίς πάγο. Αυτό το βήμα επιτρέπει στις πρωτεΐνες των αυγών να αρχίσουν να ξετυλίγουν και να σχηματίσουν αφρό χωρίς να αραιωθούν με τήξη πάγου.
Στη συνέχεια προστίθεται πάγος στο shaker για να αναταράξει περισσότερο το μείγμα. Αυτή η δεύτερη φάση ψύχει το υγρό και ενισχύει τον αφρό. Όταν χτυπηθούν καλά, αυτά τα ποτά θα έχουν μια βελούδινη υφή και ένα όμορφο αφρώδες καπάκι σχεδόν σαν ένα latte. Στην πραγματικότητα, ο μπάρμαν μπορεί να χρησιμοποιήσει ακόμη και μερικές σταγόνες bitters για να διακοσμήσει τον αφρό αυγού.
Πίνετε με ασφάλεια
Σύμφωνα με το CDC, η σαλμονέλα μπορεί να εισέλθει σε ένα αυγό είτε μέσω πόρων στο κέλυφος είτε κατά τη διάρκεια ανάπτυξης από μια μολυσμένη κότα. Ευτυχώς, τα βακτήρια καταμετρούνται στα περισσότερα αυγά που έχουν τοποθετηθεί από τις προηγούμενες μολυσμένες όρνιθες και πέφτουν πολύ κάτω από το όριο για την πρόκληση ασθένειας.
Όταν σερβίρετε ωμά αυγά, βεβαιωθείτε ότι τα αυγά είναι καθαρά και φρέσκα. Εάν δεν γνωρίζετε εάν τα αυγά σας είναι φρέσκα καλύτερα μην τα χρησιμοποιήσετε.
Το κοκτέιλ με ωμά αυγά πρέπει πάντα να περιλαμβάνει τόσο εσπεριδοειδή όσο και αλκοόλ, τα οποία και τα δύο δρουν ως αποστειρωτές.
Παρεμπιπτόντως: δεν πρέπει να το πω, αλλά να το θυμάστε πρέπει πάντα να ενημερώνετε τον πελάτη σας εάν υπάρχει ωμό αυγό. Όχι μόνο είναι απλή κοινή ευπρέπεια αλλά είναι ένα συστατικό που μπορεί να προκαλεί αλλεργία ή άλλη πάθηση στον καταναλωτή.
Αλλά τα αυγά ήταν πάντα μέρος κοκτέιλ, υποστηρίζει ο Dale DeGroff, ιδρυτής και πρόεδρος του Μουσείου Αμερικανικού κοκτέιλ.
Πολλοί μπορεί να πιστεύουν ότι τα κοκτέιλ ήταν μια αμερικανική εφεύρεση, αλλά ο DeGroff εξηγεί ότι οι ρίζες είναι στην πραγματικότητα στο Ηνωμένο Βασίλειο. “Πολλές από αυτές τις συνταγές προέρχονταν πολύ παλιά από τις ταβέρνες στην Αγγλία. Πρόκειται για παραδοσιακά ποτά που αποτελούνται από ζεστά καρυκεύματα, με ζάχαρη, αλκοόλ και αυγά.
Ο DeGroff αμφισβητεί τη λογική των φόβων για την υγεία πάνω στα ωμά αυγά στα ποτά όταν χρησιμοποιούνται συχνά στα τρόφιμα. «Πρέπει να μην τρώμε τα αυγά Benedict γιατί η σάλτσα hollandaise είναι έτοιμη χωρίς μαγείρεμα; Είναι μια ανόητη αντιπαράθεση που δημιουργήθηκε από τις νταντάδες».
Αλλά είναι αδύνατο να εξασφαλιστεί η ασφάλεια οποιουδήποτε ποτού που περιέχει ωμό αυγό.
Η δημοφιλή πεποίθηση ότι είτε το αλκοόλ είτε o χυμός λεμονιού ή lime σε ένα κοκτέιλ θα σκοτώσει αμέσως βακτηρίδια σαλμονέλας δεν είναι απολύτως αληθές, υποστηρίζει ο Δρ Paul Wigley, από το Ινστιτούτο Λοίμωξης και Παγκόσμιας Υγείας του Πανεπιστημίου του Λίβερπουλ.
“Είναι πολύ πιο δύσκολο να εξαλειφθεί ο κίνδυνος σαλμονέλας με αλκοόλη λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες στα αυγά. Θα χρειαζόσαστε ένα πολύ δυνατό κοκτέιλ … και θα πρέπει να αναμίξετε το κοκτέιλ και να το αφήσετε να ξεκουραστεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
“Ο χυμός λεμονιού και lime θα ήταν πιο αποτελεσματικός, αλλά θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα και να το αφήστε να καθίσει για μεγάλο χρονικό διάστημα για να υπάρξει οποιαδήποτε αποστείρωση. Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγετε τον κίνδυνο της σαλμονέλας στα ποτά είναι να μην χρησιμοποιήστε ωμά αυγά καθόλου. “
Τι μπορείτε να κάνετε για την μέγιστη ασφάλεια; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παστεριωμένα ασπράδια αυγών, αν και χάνουν μερική από τη δυνατότητα της παγίδευσης του αέρα όταν συσκευάζονται, έτσι θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε περισσότερο. Τέλος μια εξαιρετική επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε ένα φυτικό υποκατάστατο που ονομάζετε aquafaba και ανήκει στις καινούργιες τάσεις στο χώρο του μπαρ με χαμηλό κόστος και άριστα αποτελέσματα.
mixologyexperts.gr
