Behind The Bar, Recipes

Τα Bitters είναι παραδοσιακά ένα αλκοολικό παρασκεύασμα με βοτανική ένταση και το τελικό αποτέλεσμα να χαρακτηρίζεται από πικρή ή γλυκόπικρη γεύση. Πολυάριθμες μακροχρόνιες μάρκες Bitters παρήχθησαν αρχικά ως φάρμακα με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, αλλά τώρα πωλούνται ως πεπτικά  με φυτικές ιδιότητες, και ως αρωματικά για κοκτέιλ. Δεδομένου ότι τα κοκτέιλ περιέχουν κυρίως ξινή και γλυκιά γεύση, οι πικρές ουσίες χρησιμοποιούνται για να εμπλέξουν μια άλλη πρωτογενή γεύση και έτσι να εξισορροπήσουν το ποτό και να το καταστήσουν πιο περίπλοκο, δίνοντάς του ένα πιο ολοκληρωμένο προφίλ γεύσης.

Συστατικά

Τα βοτανικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή Bitters ιστορικά αποτελούνται από αρωματικά βότανα, φλοιούς, ρίζες και φρούτα, για τη γεύση και τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Αστεροειδής γλυκάνισος, γαρύφαλλο, κόλιανδρος, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γλυκάνισος, κάρδαμο, μαραθόσπορος, γλυκόριζα, σανταλόξυλο, κασσία.

Οι πίκρες ουσίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή ενός bitter είναι πολλές με πιο γνωστές τις εξής:
Ρίζα γεντιάνης, αψινθιά-αρτεμισία, ρίζα αγγελικής, tonka beens, γαϊδουράγκαθο, κινίνη,  πικραλίδα, ρίζα από ραβέντι, πικρόξυλο , λουλούδια κανέλας, φλούδες εσπεριδοειδών, άρκευθος-κεδροκούκουτσο.

Από όλα τα παραπάνω προϊόντα που στην γενική τους ονομασία είναι όλα ανθοϊάματα, λαμβάνουμε το άρωμα, τη γεύση, την πικρή τους ιδιότητα (στην περίπτωση των μπαχαρικών χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα μια και η πικρή διάσταση είναι συνήθως πιο αδύναμη), και φυσικά τα εκλεκτά και σπουδαία ευεργετικά χαρακτηριστικά τους.
Τα περισσότερα Bitters περιέχουν τόσο νερό όσο και αλκοόλ, το τελευταίο του οποίου λειτουργεί ως διαλύτης για βοτανικά εκχυλίσματα καθώς και συντηρητικό. Ο αλκοολικός τίτλος των πικρών ποικίλει ευρέως σε διαφορετικές μάρκες και στυλ.

Ιστορία

Οι πρώτες ρίζες των Bitters μπορούν να ανιχνευθούν πίσω στους αρχαίους Αιγυπτίους, οι οποίοι έχουν εγχύσει φαρμακευτικά βότανα σε βάζα κρασιού. Αυτή η πρακτική αναπτύχθηκε περαιτέρω κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, όπου η διαθεσιμότητα της αποσταγμένης αλκοόλης συνέπεσε με μια αναγέννηση της φαρμακογνωσίας , η οποία κατέστησε δυνατή την παραγωγή πολύ πιο συμπυκνωμένων βοτανικών Bitters και τονωτικών παρασκευασμάτων. Πολλά από τα διάφορα εμπορικά σήματα και τα στυλ των Bitters που κατασκευάζονται σήμερα οι ρίζες τους μπορούν να ανιχνευθούν στην φαρμακοποιία και τις παραδόσεις της εποχής της Αναγέννησης.

Μέχρι τον 19ο αιώνα, η βρετανική πρακτική της προσθήκης βοτανικών Bitters (που χρησιμοποιούνταν ως προληπτικά φάρμακα) στο κρασί των Καναρίων Νήσων είχε γίνει εξαιρετικά δημοφιλής στις πρώην αμερικανικές αποικίες . Το 1806, αμερικανικές δημοσιεύσεις αναφέρθηκαν στη δημοτικότητα ενός νέου παρασκευάσματος που ονομάζεται κοκτέιλ, το οποίο περιγράφηκε ως ένας συνδυασμός “ενός διεγερτικού υγρού, που αποτελείται από κάθε είδους απόσταγμα, ζάχαρη, νερό και Bitters “.

Από τα εμπορικά αρωματικά Bitters που θα προκύψουν από αυτή την περίοδο, ίσως το πιο γνωστό είναι το Angostura Bitters. Παρά το όνομά του, το παρασκεύασμα δεν περιέχει φαρμακευτικό φλοιό από το δέντρο της Angostura. Αντί αυτού πήρε το όνομά του από την πόλη Angostura το σημερινό Ciudad Bolívar, στη Βενεζουέλα. Το 1824, ο γερμανός ιατρός Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert συνέβαλε σε μια θεραπεία για θαλάσσια ασθένεια κυρίως λόγω της έλλειψης φρέσκων τροφίμων και στομαχικές διαταραχές, μεταξύ άλλων ιατρικών χρήσεων. Ο Δρ Siegert σχημάτισε στη συνέχεια το House of Angostura για να πουλήσει τα Bitters στους ναυτικούς.

Ένα άλλος διάσημο Aromatic Bitter  με ρίζες τον 19ο αιώνα είναι τα Bitters του Peychaud, τα οποίοι αρχικά αναπτύχθηκαν από τον απολυταρχικό Antoine Amédée Peychaud στη Νέα Ορλεάνη της  Λουιζιάνα και συνήθως συνδέονται με το κοκτέιλ Sazerac.

Ένα ευρέως δημοφιλές στυλ Bitters που προέκυψε από εκείνη την περίοδο είναι το Bitters  πορτοκαλιού, το άρωμα του οποίου κυμαίνεται από ξηρό αρωματικό έως φρουτώδες, και είναι συνήθως φτιαγμένο από το φλοιό των πορτοκαλιών Σεβίλλης και διάφορα μπαχαρικά.

Τα bitters που παρασκευάστηκαν από το φλοιό δέντρου που περιείχε την κινίνη περιστασιακά συμπεριελήφθησαν σε ιστορικές συνταγές κοκτέιλ, οι οποίες χρησίμευαν για να καλύψουν την έντονα πικρή γεύση αυτού του φαρμάκου. Ιχνοστοιχεία της κινίνης εξακολουθούν να συμπεριλαμβάνονται ως αρωματικές ύλες στο Tonic water, το οποίο χρησιμοποιείται σήμερα κυρίως σε ποτά με τζιν.

Ο πρωτοποριακός μπάρμαν Jerry Thomas ήταν σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνος για την αύξηση της δημοτικότητας των Bitters στις Ηνωμένες Πολιτείες, όταν κυκλοφόρησε το “How to Mix Drinks” το 1862.

Συνταγή για Bitters Πορτοκαλιού

Συστατικά: 4 μεγάλα πορτοκάλια, 500ml vodka, 10 σπόρους κόλιανδρου, 5 σπόρους μπαχάρι, 1 αστεροειδή γλυκάνισο, 10 σπόρους κάρδαμο, 1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίζα γεντιάνης.

Εκτέλεση: Πλένουμε με καυτό νερό τα πορτοκάλια για να φύγει το κερί με το οποίο τα ψεκάζουν για έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και τα ξεφλουδίζουμε. Τοποθετούμε σε ένα αποστειρωμένο βάζο τις φλούδες των πορτοκαλιών μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά και το βάζουμε σε ένα σκοτεινό μέρος (ντουλάπι) ανακινώντας 2 φορές την εβδομάδα. Μετά από 2 μήνες φιλτράρουμε σε φίλτρο χαρτιού (γαλλικού καφέ) και το τοποθετούμε στα κατάλληλα για Bitters μπουκαλάκια.

Συνταγή για Bitters Καφέ

Συστατικά: 50 gr φρεσκοαλεσμένου καφέ espresso, 500ml ρούμι, 2 γαρύφαλλα, 1/2  στικ κανέλας , 1 αστεροειδή γλυκάνισο, ¼  φλούδα πορτοκαλιού, 1 λοβό βανίλιας σχισμένο στη μέση, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αψιθιά.

Εκτέλεση:. Τοποθετούμε σε ένα αποστειρωμένο βάζο τον καφέ μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά και το βάζουμε σε ένα σκοτεινό μέρος (ντουλάπι) ανακινώντας 2 φορές την εβδομάδα. Μετά από 1 μήνα φιλτράρουμε σε φίλτρο χαρτιού (γαλλικού καφέ) και το τοποθετούμε στα κατάλληλα για Bitters μπουκαλάκια.

Μιχάλης Φυτούσης

What's your reaction?
0Like2Love0Happy0Sad0Dislike

Leave a comment