Behind The Bar, Recipes

Το σιρόπι ετυμολογικά ξεκίνησε στα τέλη του 14ου αι. που σημαίνει “παχύ γλυκό υγρό”, από παλαιό γαλλικό sirop “ζαχαρούχο ποτό” ή από το ιταλικό syroppo, όμως και τα δύο έχουν τις ρίζες τους από το αραβικό sharab “ποτό, κρασί”, το οποίο κυριολεκτικά σημαίνει “κάτι μεθυσμένο”, από το ρήμα shariba (αυτός έπινε το σέρβετ).

Τα σιρόπια μπορούν να παρασκευαστούν με τη διάλυση της ζάχαρης στο νερό ή με τη συμπύκνωση φυσικά γλυκών χυμών, όπως χυμό από ζαχαροκάλαμο, χυμό σφενδάμνου ή νέκταρ αγαύης. Το σιρόπι καλαμποκιού παρασκευάζεται από άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιώντας μια ενζυματική διαδικασία που το μετατρέπει σε σάκχαρα.

Μια ποικιλία ποτών απαιτεί γλύκανση για να αντισταθμιστεί η οξύτητα ορισμένων χυμών που χρησιμοποιούνται στις συνταγές ποτών. Η κοκκοποιημένη ζάχαρη δεν διαλύεται εύκολα σε κρύα ποτά ή αιθυλική αλκοόλη. Εφόσον τα σιρόπια είναι υγρά, αναμιγνύονται εύκολα με άλλα υγρά σε αναμειγμένα ποτά, καθιστώντας τα ανώτερα εναλλακτικά προς την κοκκοποιημένη ζάχαρη.

Απλό σιρόπι

Το απλό σιρόπι είναι ένα βασικό σιρόπι ζάχαρης και νερού που χρησιμοποιείται από τους μπάρμαν ως γλυκαντικό για κοκτέιλ. Το απλό σιρόπι παρασκευάζεται με ανάδευση κοκκώδους σακχάρου σε ζεστό νερό σε μια κατσαρόλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και στη συνέχεια να ψυχθεί το διάλυμα. Η αναλογία ζάχαρης προς νερό είναι 1: 1 κατ ‘όγκο για κανονικό απλό σιρόπι, αλλά μπορεί να φτάσει μέχρι και 2: 1 για το πλούσιο απλό σιρόπι.

Συνδυάζοντας ζάχαρη Demerara (ένα είδος φυσικής καστανής ζάχαρης) με νερό παράγει σιρόπι Demerara(σιρόπι καστανής ζάχαρης). Τα υποκατάστατα ζάχαρης όπως το μέλι ή το νέκταρ αγαύης μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σιροπιών. Ένα απλό σιρόπι με καρυκεύματα μπορεί να παρασκευαστεί προσθέτοντας ολόκληρα μπαχαρικά όπως ολόκληρα γαρίφαλα και στικ κανέλας.

Αρωματισμένο σιρόπι

Τα αρωματισμένα σιρόπια παρασκευάζονται με έγχυση απλών σιροπιών με αρωματικούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεγάλη ποικιλία γευστικών παραγόντων και συχνά σε συνδυασμό μεταξύ τους, όπως βότανα (δεντρολίβανο), μπαχαρικά (κόλιανδρο, κάρδαμο) ή αρωματικά (πορτοκαλιού, λεμόνι, τζίντζερ). Εγχυμένα απλά σιρόπια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να προσθέσετε τη γλυκύτητα και το βάθος γεύσης στα κοκτέιλ.

Gomme σιρόπι

Το Gomme σιρόπι ( gomme ονομάζετε γαλλικά το “κόμμι”) ή αλλιώς Gum σιρόπι είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται συνήθως σε κοκτέιλ. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως ως γλυκαντικό για τον παγωμένο καφέ στην Ιαπωνία. Όπως όλα τα  σιρόπια, είναι ένα μείγμα ζάχαρης και νερού 2:1, αλλά έχει ένα πρόσθετο συστατικό αραβικό κόμμι, μια φυσική ρητίνη που συλλέγετε από το δέντρο της ακακίας. Το σιρόπι Gomme γίνεται με την υψηλότερη αναλογία ζάχαρης σε νερό, ενώ το αραβικό κόμμι εμποδίζει την κρυστάλλωση του σακχάρου και προσθέτει μια απαλή υφή χωρίς να επηρεάζει την γεύση.

Συνταγή για σιρόπι Chili

500 ml απλό σιρόπι 1:1 (ή 2:1 )

2 πιπεριές Chili

Εκτέλεση: τοποθετούμε το σιρόπι μαζί με τις πιπεριές Chili στο blender και χτυπάμε για 2 λεπτά. Σουρώνουμε και αποθηκεύουμε σε μπουκάλι στο ψυγείο.

Συνταγή για σιρόπι ροδιού (Grenadine)

500 ml φρέσκο χυμό ρόδι

500 gr ζάχαρη

1 λοβό βανίλιας

Εκτέλεση: τοποθετούμε τη ζάχαρη τον χυμό και τον λοβό βανίλιας αφού πρώτα τον έχουμε σχίσει στην μέση σε μία κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Περιμένουμε μέχρι να βράσει το σιρόπι. Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Σουρώνουμε και αποθηκεύουμε σε μπουκάλι στο ψυγείο.

Συνταγή για σιρόπι Μήλου Κανέλας

500 ml απλό σιρόπι 1:1 (ή 2:1 )

2 μήλα τεμαχισμένα (με τη φλούδα) 

2 στικ κανέλας

Εκτέλεση: τοποθετούμε το σιρόπι τα μήλα και την κανέλα σε μία κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να βράσει το μείγμα μας. Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Σουρώνουμε και αποθηκεύουμε σε μπουκάλι στο ψυγείο.

Μιχάλης Φυτούσης

What's your reaction?
0Like0Love0Happy0Sad0Dislike

Leave a comment