Όλος ο κόσμος έχει μαγευτεί από την τέχνη και το στυλ του ιαπωνικού bartending. Η γη του ανατέλλοντος Ηλίου είναι από καιρό η άγια γραφή των περιοχών προσκυνήματος των μπάρμαν. Υπήρχε πάντα η φήμη ότι το bartending έφτασε στην Ιαπωνία μετά την κατοχή των ΗΠΑ μετά τον Β ‘Παγκόσμιο Πόλεμο από τότε που οι στρατιώτες ήθελαν να πίνουν αυτό που έβρισκαν πίσω στο σπίτι τους. Υπάρχει πάντα κάτι περισσότερο και πιο βαθύ όταν πρόκειται για κάποιο θέμα που αφορά μια κουλτούρα και βρίσκετε έξω από την άμεση επαφή μας. Έτσι ψάξαμε το διαδίκτυο για να βρούμε τις λεπτομέρειες για αυτή τη μυστηριώδη κουλτούρα κοκτέιλ …
All Words from the JapanTimes:
Η τέχνη του κοκτέιλ είναι αναμφισβήτητα μη ιαπωνική. Η ίδια η λέξη είναι παλιά αμερικάνικη αργκό για ένα γρήγορο ποτό , αναφερόμενοι στη σύγχρονη γλώσσα σε οποιοδήποτε ανάμικτο ποτό που περιέχει υγρό και τουλάχιστον ένα άλλο συστατικό. Ακόμα κι αν δεν είσαι πότης, είναι πιθανό να γνωρίζεις: το μαρτίνι, το Μανχάταν, το τζιν με τόνικ. Είναι κάτι παραπάνω από λίγα λόγια, είναι μέρος του δυτικού λεξιλογίου για χαλάρωση.
Ωστόσο, τις τελευταίες δύο δεκαετίες, οι μπάρμαν από την Ιαπωνία εμφανίστηκαν ως απίθανοι σοφοί και σούπερ σταρ της διεθνούς κοκτέιλ σκηνής. Τα πράγματα άρχισαν πραγματικά να ζεσταίνονται γύρω στο 2008, όταν το περιοδικό Bon Appetit δήλωσε το Τόκιο ως την «κοκτέιλ πρωτεύουσα του κόσμου». Δύο χρόνια αργότερα, 120 ΝεοΥορκέζοι πλήρωσαν 675 δολάρια ο καθένας για το προνόμιο να παρακολουθήσουν τον μπάρμαν από το Τόκιο Kazuo Uyeda να παρουσιάζει το hard shake” mixing style σε μια σπάνια επίσκεψη στην πόλη.Σήμερα, το σχολαστικά σχεδιασμένο ιαπωνικό barware θέτει το παγκόσμιο πρότυπο.

“Το ιαπωνικό γυάλινο δοχείο ανάμιξης είναι σχεδόν καθολικής χρήσης”, λέει ο ιστορικός κοκτέιλ David Wondrich. “Τα ιαπωνικά τεχνάσματα, όπως η σκάλισμα παγοκύβων σε απολύτως διαφανείς σφαίρες ή διαμάντια, είναι απαραίτητη προϋπόθεση για κάθε κοκτέιλ που ταιριάζει με τις επιθυμίες του μεγαλείου.
Ο ιαπωνικός τρόπος για το bartending είναι σαν μια «κάψουλα χρόνου» του διεθνούς bartending της δεκαετίας του ’30, λέει ο Wondrich. Αλλά με δεδομένη την ξένη προέλευσή της, πώς οι γηγενείς μπάρμαν κέρδισαν μια τέτοια επιρροή στην παγκόσμια αναλογία; Και πραγματικά κρατούν τη φλόγα για μια μακρά ξεχασμένη σχολή κοκτέιλ τεχνών;
Για να απαντήσουμε σε αυτά τα ερωτήματα, ας γυρίσουμε το ρολόι στο 1860. Αυτό σηματοδοτεί την εμφάνιση του πρώτου μπαρ της Ιαπωνίας σε δυτικό στιλ, μέσα στο ξενοδοχείο Yokohama, γνωστό και ως Hotel Hufnagel, μετά τον ολλανδό ιδιοκτήτη του. Ήταν μια βιαστικά κατασκευασμένη υπόθεση που περιβάλλονταν από έναν ψηλό φράκτη σχεδιασμένο για να κρατήσει τους ντόπιους έξω. Ίσως αυτό ήταν για το καλύτερο: Οι φιλοξενούμενοι του Hufnagel ήταν μια αναμιξη. Πολλοί ναυτικοί, έμποροι και τυχοδιώκτες των οποίων τα ποτά περιελάμβαναν και τους πυροβολισμούς με τα περίστροφα τους σε ένα ρολόι στον τοίχο του μπαρ

“Δεν υπήρχε τίποτα άλλο να κάνουμε εκτός από το ποτό”, λέει ο Kazuo Ishikura, ένας συγγραφέας που ειδικεύεται στην ιστορία της κουλτούρας κοκτέιλ της Ιαπωνίας. “Οι αρχές των ξένων κατοίκων ενημερώθηκαν από τις ιαπωνικές αρχές να παραμένουν μέσα τη νύχτα. Αν είχαν τολμήσει να βγουν, υπήρχε μεγάλη πιθανότητα να περικυκλωθούν από σαμουράι με μνησικακία εναντίον αλλοδαπών ».
Η ανάγκη ενός σκληρού ποτού, ήταν σίγουρη. Αλλά ο Hufnagel προσέφερε μόνο μπύρες, κρασιά και αλκοολούχα ποτά.
“Το πρώτο μπαρ που σέρβιρε πραγματικά κοκτέιλ άνοιξε στο Διεθνές ξενοδοχείο της Γιοκοχάμα το 1874”, λέει ο Ishikura. “Ο μπάρμαν, ο κ. Purvis, ήταν τόσο δημοφιλής που σκιτσογραφίστηκε στο περιοδικό χιούμορ της Ιαπωνίας Punch”.
Πίσω από το μπαρ του Διεθνούς ξενοδοχείου, ο Purvis συνδύασε αγαπημένα παλιότερα κοκτέιλ όπως sherry cobblers και juleps mint για τους διψασμένους πελάτες από το εξωτερικό – και περιστασιακά ορισμένους ντόπιους.

Αλλά ήταν η άφιξη του Louis Eppinger που θα άλλαζε την πορεία της ιστορίας κοκτέιλ στην Ιαπωνία. Ο Eppinger προσλήφθηκε για να διαχειριστεί το Grand Hotel του Γιοκοχάμα το 1890. Η πόλη αυτή τη φορά ήταν ένα πολύ διαφορετικό μέρος. Το Hotel Hufnagel και το πρόγραμμα του ήταν περισσότερο Άγρια Δύση από την Άπω Ανατολή. Το Grand Hotel ήταν, μεγάλο, με στέγαστρα, πρόσοψη με κίονες και βεράντες με θέα στον κόλπο.
Το ξενοδοχείο είχε ήδη κερδίσει τη φήμη για την κομψότητα του κατά την άφιξη του Eppinger. Ο Rudyard Kipling, ένας πρώιμος θαμώνας, το χαρακτήρισε ως “μια ανοιχτή πόρτα μέσω της οποίας μπορείτε να πιάσετε την πρώτη ριπή από την πίστα του Ειρηνικού.” Με πάνω από 15 χρόνια της εποχιακής διοίκησης του Eppinger, το Grand Hotel άνθισε σε ένα κόσμημα της Ανατολής.
Γεννημένος στη Γερμανία, μεγάλωσε στις Ηνωμένες Πολιτείες.O Eppinger είχε Saloons στις Ηνωμένες Πολιτείες και πιο πρόσφατα στο Σαν Φρανσίσκο. Εκεί είχε κερδίσει τη φήμη του ως “ένας πολύ δημοφιλής και ένας ευγενικός, χαρούμενος barkeeper, που κερδίζει την προσοχή σας κατά την προετοιμασία ενός ανάμικτου ποτού”, σύμφωνα με το ” History of the San Francisco Stock and Exchange Board ” του Joseph L. King. Μέσα στο άσπρο παλτό του, με το κεφάλι του σαν σφαίρα, με λίγα μαλλιά στην κορυφή και ένα μαύρο μουστάκι, πάντα γελώντας και λέγοντας ένα αστείο, φαινόταν να είναι μόνος ο άνθρωπος που θα κατάφερνε να κρατήσει ένα μπαρ
Δυστυχώς, ξόδεψε όλα τα κέρδη του στα τυχερά παιχνίδια και γενικά σε λάθος πλευρά. “Ίσως αυτό να εξηγεί την αποδοχή του Eppinger σε προσφορά απασχόλησης στη μακρινή γη του ανατέλλοντος ήλιου.
Οι πελάτες του Grand Hotel ήταν ξένοι. Αλλά η βοήθεια ήταν ιαπωνική, και αυτοί οι νέοι άνδρες ήταν μεθυσμένοι από τις γνώσεις του Eppinger κυριολεκτικά και μεταφορικά. Αναλογίες και συνδυασμοί, ανάδευση και ανακάτεμα, γεμίζοντας και σερβίροντας. Αυτοί οι τοπικοί πρωτοπόροι κυριαρχούσαν ήσυχα στις δίδυμες τέχνες της πολυτελής φιλοξενίας και της ξένης μιξολογίας, κλειδιά για το αναβαθμισμένο στυλ του ιαπωνικού bartending.

Ο Eppinger ήταν ένας πραγματικός οδηγός αυτού του σκάφους, εισάγοντας ντόπιους σε δημοφιλή κοκτέιλ όπως το Bamboo και το Million Dollar. Όταν πέθανε το 1907, οι μαθητές του διασκορπίστηκαν σε ολόκληρη την Ιαπωνία. Πολλοί από αυτούς κατέληξαν στην Ginza που ήταν τότε η πιο μοντέρνα γειτονιά τουΤόκιο.
Το timing ήταν τυχαίο, γιατί η Ginza βίωνε τις πρώτες εξάρσεις μιας μανίας για ευρωπαϊκό καφέ. Ο Maison Konosu (“Stork’s Nest”) ήταν ο πρώτος που εξυπηρετούσε τους εγχώριους ξένους πότες, το 1910. Το εμπορικό του Goshiki-sake με πέντε πατώματα έγινε η κοσμοπολίτικη περιοχή του Taisho, ένα πολύχρωμο «αφροδισιακό για την πόλη» μέρος με μοντέρνα αγόρια και κορίτσια , ένας ενθουσιασμένος οδηγός.
Η επιτυχία του Maison Konosu άνοιξε το δρόμο για πολλούς αντιπάλους. Δύο από τα πιο διάσημα ήταν τα ευρωπαϊκής κλίσης Cafe Printemps και Cafe Lion, με επικεφαλής τον πρώην μπάρμαν του Grand Hotel, που ονομαζόταν Shogo Hamada. Συγχωνεύσεις των bistros, των μπαρ και των κλαμπ , τα καφέ αυτά εισήγαγαν εξωτικά δυτικά ποτά σε μοντέρνους διάσημους, όπως Ogai Mori, Kafu Nagai και Junichiro Tanizaki. Μυθοποιημένα στα γραπτά τους, η σκηνή του Ginza θα κάνει πάταγο για άλλες δύο δεκαετίες.
Λιγότερο από ένα χρόνο μετά τον σεισμό του 1923 στο Great Kanto, εμφανίστηκε το πρώτο μοντέρνο βιβλίο κοκτέιλ της Ιαπωνίας, “Kokuteeru”. Ήταν το πνευματικό παιδί του Yonekichi Maeda, ενός 27χρονου υπαλλήλου ενός μπαρ με βάση το Yotsuya που ονομάζεται Cafe Line. Η εισαγωγή, που έγραψε ο ιδιοκτήτης του Cafe Line, Yoshi Amakusa, απεικόνιζε τα περιεχόμενα ως τίποτα λιγότερο από την πρόοδο σε ένα ποτήρι.
“Τα κοκτέιλ προσφέρουν τεράστια ευχαρίστηση μετά τη δουλειά μιας ημέρας και μια ευκαιρία να αναζωογονήσουν τον εαυτό τους για την επόμενη μέρα”, έγραψε ο Amakusa, “το να τα φιάχνεις είναι καθοριστικό όχι μόνο για την αυτο-βελτίωση αλλά και για την κοινωνία και το έθνος γενικότερα”.
Υπερβολικά μεν αλλά, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το βιβλίο αντιπροσώπευε μια πραγματικά πρωτοποριακή προσπάθεια. Δεν ήταν ο πρώτος οδηγός κοκτέιλ της Ιαπωνίας, αλλά ήταν ο πρώτος που τους περιγράφει το δυτικό στιλ, με ακριβείς αναλογίες και οδηγίες ανάμειξης.

“Πιστεύω ειλικρινά ότι το ιαπωνικό bartending θα είχε μείνει πίσω 10 ή 15 χρόνια χωρίς αυτό”, λέει η Eiji Arakawa, ιστορικός κοκτέιλ που διευθύνει το Bar UK στην Οσάκα. Ο Maeda, όπως φαίνεται, υπηρέτησε ως στρατιωτικός μαγειρεύοντας στο Ιαπωνικό Αυτοκρατορικό Ναυτικό που εκπαιδεύτηκε στην Αγγλία και οι πληροφορίες που συγκέντρωσε έδωσαν στους Ιάπωνες μια έγκαιρη προεπισκόπηση πολλών σύντομων κλασικών ξένων συνταγών – έξι χρόνια μπροστά από το βιβλίο προπύργιο των δυτικών, του 1930 ” Savoy Cocktail Book”.
Στην πραγματικότητα, πολλά κοκτέιλ μπαρ αυτής της εποχής διοικούνταν από Ιάπωνες που είχαν μάθει στο εξωτερικό, είτε σε ναυτικές εκδρομές είτε σε εμπορικές θαλάσσιες γραμμές. Αυτοί οι βετεράνοι έτρεξαν εξίσου σφιχτά τη γραμμή εκμάθησης στη Ginza, υιοθετώντας την παράδοση της Ιαπωνικής γαστρονομίας για βίαιη μαθητεία στο μπαρ.
“Είχα περάσει τη νύχτα στο πλύσιμο ποτηριών ενώ ο κύριος ουρλιάζοντας δεν θα μου επέτρεπε να αγγίζω τα σείκερ ή τα ποτά για άλλα δύο ή τρία χρόνια”, θυμάται ο μπάρμαν και ο συγγραφέας Tatsuzo Maniwa σε ένα απομνημόνευμα της δεκαετίας του ’60. “Μου είπαν συχνά ότι ένας μελλοντικός μπάρμαν θα χρειαζόταν” τριετή εκπαίδευση προτού ακουμπήσει ένα σέικερ, 10 χρόνια προπόνησης πριν χρησιμοποιήσει bitters. “
Τα κοκτέιλ που σερβίρονταν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου στην ιαπωνική κοκτέιλ ιστορία δεν ήταν σαν εκείνα που οι πότες γνωρίζουν και αγαπούν σήμερα ήταν πολύ μικρότερα. Οι συνταγές στο “Kokuteeru” κατά μέσο όρο ήταν μια ουγκιά , μόνο το μισό του μεγέθους των πιο σύγχρονων “short” κοκτέιλ. Ακόμη και οι απλές μίξεις όπως το mizuwari (ουίσκι και νερό) και το highball (ουίσκι και σόδα) θα έπρεπε ακόμα να εξελιχθούν στις σύγχρονες μορφές τους. Σήμερα, τα φανταχτερά μπαρ τους αναμιγνύουν με μια σχολαστικότητα που προκαλεί συγκρίσεις με μια τελετή τσαγιού.

Τότε
“Ο μπάρμαν θα βάλει ένα μπουκάλι ουίσκι και ένα άδειο ποτήρι μπροστά στον πελάτη και ο πελάτης θα ρίξει την επιθυμητή ποσότητα του”, υπενθύμισε ο αείμνηστος Seiroku Akita σε μια συνέντευξη της δεκαετίας του 1980 για την καριέρα του που ξεκίνησε το 1910. “Μόνο τότε ο μπάρμαν θα συμπλήρωνε με σόδα ή νερό. Και δεν προσθέσαμε ποτέ πάγο. … Αυτό ξεκίνησε μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, με την εισροή ενός πιο αμερικανικού ύφους κατανάλωσης. “
Στα χαοτικά χρόνια αμέσως μετά τον πόλεμο, το πιο κοντινό πράγμα στη νυχτερινή ζωή μπορούσε να βρεθεί μόνο στους πάγκους των παράνομων μαύρων αγορών. Βαθιά σε μια γωνιά , αναφέρει ο John Dower στο “Embracing Defeat”, θα μπορούσε να βρεθεί “ένα άσχημο ποτό από αλκοόλ που χρησιμοποιείται για λιπαντικά αεροσκαφών αναμεμειγμένα με τεχνητή γλυκαντική ουσία.” Με τα σύνθετα προϊόντα σε περιορισμένη προσφορά και εισαγωγές διαθέσιμες μόνο στους κατακτητές, οι μέσοι πολίτες στράφηκαν σε διάφορα παράνομα, παρασκευασμένα σε γκαράζ και συχνά επικίνδυνα αλκοολούχα παρασκευάσματα που ονομάζονται kasutori – “τα υπολείμματα”.
Αλλά μεγάλη αλλαγή ήταν καθοδόν, με επικεφαλής το αποστακτήριο Suntory, όπου η βάση του ήταν στην Οσάκα την εποχή εκείνη. Όχι μόνο για λόγους δημόσιας υγείας, το Suntory ήθελε την Ιαπωνία να καταναλώνει νόμιμα αποσταγμένα ποτά. Υπήρχε ένα μόνο πρόβλημα: Μετά από χρόνια απομόνωσης και στέρησης λόγο πολέμου πολλοί πολίτες δεν γνώριζαν τίποτα για ξένα ποτά.

Τα Tory’s Bar.
Το πρώτο μπαρ του Tory άνοιξε στο Ikebukuro το 1950. Μέσα σε μια δεκαετία βρισκόταν σε κάθε γωνιά της Ιαπωνίας, σερβίροντας ουίσκι, τζιν, ρούμι και ενισχυμένο κρασί όλα από το Suntory. Από πολύ καιρό πριν μέχρι και σήμερα είναι ένα κομμάτι της καθημερινής ζωής .Ο σκηνοθέτης Yasujiro Ozu έθεσε ένα μεγάλο μέρος της ταινίας του το 1962 “Ένα φθινοπωρινό απόγευμα” μέσα σε ένα.
“Τα μπαρ του Tory απευθύνονταν στους μέσους λαούς, σε χαμηλές τιμές και με εύκολη πρόσβαση”, εξηγεί ο Brian Ashcraft, συγγραφέας του “Ιαπωνικού Ουίσκι: ο τελευταίος οδηγός για το πιο επιθυμητό απόσταγμα του κόσμου.” “Για μια νεότερη γενιά, ήταν η εισαγωγή τους ένα ολοκαίνουριο νέο κόσμο.”
Για να τους βοηθήσει να ξεκαθαρίσουν τα πράγματα, η Suntory καταπιάστηκε με ενθουσιασμό σε ένα μεγάλο μέρος της αλκο-εκπαιδευτικής προσέγγισης, διανέμοντας δωρεάν φυλλάδια και χορηγώντας διαφημιστικό περιεχόμενο σε περιοδικά όπως το Heibon Punch, την τοπική απάντηση στο Playboy της Αμερικής. Σε συνεννόηση με τις ξένες ταινίες, αυτή η εταιρική ώθηση έδωσε στους φιλοξενούμενους ιαπωνικούς hipsters ένα Hugh-Hefnerized λεξιλόγιο για χαλάρωση από τη Δύση “straight up,” “on the rocks,” “with soda,” “shaken, not stirred.”

Μέχρι αυτό το σημείο, η ιστορία του πολιτισμού κοκτέιλ της Ιαπωνίας ήταν σε μεγάλο βαθμό ένα από τα catch-up και απομίμηση. Στη δεκαετία του ’70, ωστόσο, η Ιαπωνία μεγάλωσε, έγινε πλουσιότερη και οι πότες της πιο απαιτητικοί. Εδώ ήταν οι πρώτες ανακατατάξεις της καινοτομίας που τελικά θα κάνουν το ιαπωνικό bartending φημισμένο σε όλο τον κόσμο.
«Με την άνοδο των μπαρ του Tory στη δεκαετία του ’60, η απαίτηση για φανταχτερά αναμεμειγμένα ποτά και οι φανταχτερούς μπάρμαν , έπεσαν δραματικά», λέει ο Ishikura. “Έτσι οι μπάρμαν ξεκίνησαν να αναπτύσσουν νέες τεχνικές για να διαφοροποιήσουν τον εαυτό τους. Οι μπάλες πάγου, για παράδειγμα. “
Η πίστωση για αυτούς πηγαίνει στο Masaaki Wada, ο οποίος ήρθε με την ιδέα σε ένα μπαρ στην πόλη Niigata που ονομάζεται Hamayu στις αρχές της δεκαετίας του ’70.
“Ο σκοπός ήταν καθαρά να χαράξουμε τις άκρες και να κάνουμε τον πάγο να λιώσει περισσότερο”, θυμάται ο Masayoshi Sakai στην ιστοσελίδα του Drink Planet, ο οποίος μαθήτευε κάτω από τον Wada εδώ και πολλά χρόνια. “Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο κ. Wada δεν τα σκάλιζε ομαλά. Άφηνε την επιφάνεια να πέσει. Ήταν περισσότερο σαν μετεωρίτες. “

Η τεχνική του Wada επεκτάθηκε ανάμεσα σε άλλους μπάρμαν, οι οποίοι υιοθέτησαν και στην κυριολεκτικά εξευγένισαν για δικιά τους καθιέρωση. Μέχρι τη στροφή της χιλιετίας, οι διαφανείς σφαίρες ήταν συνηθισμένοι σε πολυτελή μπαρ και ήρθε η ώρα για κάτι νέο.
Hidetsugu Ueno, ιδρυτής του Bar High Five του Ginza, και δημιουργός παγοκύβων που έχουν σκαλιστεί για να λάμπουν σαν διαμάντια.
“Δούλευα στο Star Bar Ginza την εποχή εκείνη (το 2001)”, θυμάται. “(Ιδιοκτήτης Hisashi Kishi) ήρθε με την ιδέα και το έκανα να συμβεί. Η ιδέα ήταν να προσθέσουμε κάτι για να γίνει το ποτό «χάρμα οφθαλμών», αντί να μειώσουμε τις άκρες, χρησιμοποιώντας τις αντανακλάσεις του πάγου και του γυαλιού κάναμε το ποτό πιο φανταχτερό.
Η ιστορία του πάγου είναι στην πραγματικότητα η ιστορία του ιαπωνικού bartending σε μινιατούρα. Η ιαπωνική αναμειγνυολογία δεν είναι στην πραγματικότητα μια κάψουλα χρόνου. Είναι συνεχώς μεταβαλλόμενη – αλλά με έναν τρόπο που βελτιστοποιείται για το τοπικό περιβάλλον.
“Είναι σαν τα Γκαλαπάγκος” λέει ο Ueno με γέλιο. “Είμαστε όλοι χελώνες εδώ. Αυτό μας κάνει διαφορετικούς και οι δυτικοί μπάρμαν είναι πάντα επιφυλακτικοί για τρόπους να διαφοροποιηθούν. Αλλά δεν είμαι σίγουρος αν αυτό το ξένο ενδιαφέρον μετράει ως σεβασμό για την ιαπωνική κουλτούρα κοκτέιλ . Πολλοί επικεντρώνονται στην επιφανειακή δεξιοτεχνία χωρίς να κατανοούν την πραγματική ουσία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο βλέπω τους μπάρμαν να ξοδεύουν χρόνο να σκαλίζουν πάγο που είναι θολός ή υπερ-εστιαζουν στα σέικερ μας ή στα γυάλινα σκεύη. “

Είναι αυτή η ουσία;
“Μου πήρε πολλά χρόνια για να καταλάβω”, λέει ο Rogerio Igarashi Vaz, ο οποίος διαχειρίζεται το Bar Trench στην περιοχή Ebisu του Τόκιο. “Νομίζω ότι πολλοί αλλοδαποί ταυτίζουν το ιαπωνικό bartending με τα μπαρ Ginza, χωρίς να καταλαβαίνουν ότι πρόκειται για επίσημους χώρους, μικρούς χώρους, που προορίζονται για μια σοβαρή συζήτηση μεταξύ των επιχειρηματιών, όχι μπαρ της γειτονιάς.
Πληρούν μια ανάγκη στην ιαπωνική κοινωνία. Υπάρχει μια επικοινωνία χωρίς λέξεις που με γοητεύει. Αλλά υιοθετήσαμε μια διαφορετική προσέγγιση με το Trench, πιο δυνατά και ταχύτερα, περισσότερο σαν μια συγχώνευση το ιαπωνικό και το ξένο στυλ. Κανένας ξένος πελάτης δεν πρόκειται να περιμένει 30 λεπτά για ένα κοκτέιλ. “
Hiroyasu Kayama κάνει ένα βήμα πιο πέρα. Ο 34χρονος ήταν μπάρμαν για 14 χρόνια, πρώτα σε ξενοδοχεία, στη συνέχεια ανοίγει το δικό του μπαρ στο Shinjuku: Ben Fiddich. Τόσο η Ishikura όσο και η Igarashi το συνιστούσαν ως μία από τις πιο εξελιγμένες εμπειρίες κοκτέιλ της πόλης. Ο Kayama σίγουρα δεν φαίνεται να είναι παράδεισος της παράδοσης, κάνοντας ευρείας χρήσης vintage liquors και εκχυλίσεις με βότανα που μεγαλώνει εκείνος.

“Αυτό που οι άνθρωποι αποκαλούν« ιαπωνική τεχνική bartending »είναι πραγματικά η στάση σώματος και η στάση ποδιών», λέει ο Kayama. “Πρόκειται για τη σύνδεση κινήσεων με τρόπο που να φαίνεται ωραίο. Η παραλαβή μιας φιάλης είναι ένα σημείο. Το ρίξιμο σε jigger είναι άλλο. Το σημαντικό είναι η σύνδεση διαφορετικών σημείων σε μια κίνηση που να φαίνεται ωραία. Οι πολεμικές τέχνες βασίζονται στη στάση σώματος, στάση ποδιών, κέντρα και άξονες. Το ιαπωνικό bartending δεν είναι απλώς η χρήση τοπικών συστατικών όπως το πράσινο τσάι ή τα εσπεριδοειδή yuzu. Αυτά είναι μόνο σημεία. Πρόκειται για την ομαλή σύνδεση των σημείων, και αυτό είναι πραγματικά πολύ δύσκολο. Μόνο ένα μικρό ποσοστό κορυφαίων ιαπωνικών μπάρμαν μπορεί να το κάνει. “
Πρέπει να σκεφτούμε πολλά. Καθισμένος στο Τόκιο, πίνοντας το εξειδικευμένο wormwood gimlet του Kayama με ένα χειροποίητο τζιν από το Βερμόντ και γεμάτο με ένα πικρό κλαδί της ευρωπαϊκής artemisia absinthium βότανο που συλλέχτηκε από τον κήπο της αυλής του, νομίζω: “Ίσως οι παλιές διακρίσεις για την Ανατολή και τη Δύση, δεν έχουν τόσο σημασία πια, “και χαλαρώστε. Ο σκοπός ενός κοκτέιλ είναι να βρίσκετε στην πρώτη θέση, δεν έχει σημασία πότε και πού συμβαίνει στον κόσμο αυτό.

Πηγή: cocktailsforyou.net