Η Grappa είναι παραδοσιακό Ιταλικό αλκοολούχο ποτό που παράγεται από την απευθείας απόσταξη στεμφύλων με προσθήκη νερού. Τα στέμφυλα αποθηκεύονται σε δεξαμενές και τα υγρά που συγκεντρώνονται στον πυθμένα της δεξαμενής συλλέγονται και προστίθενται στα στέμφυλα την στιγμή της απόσταξης. Ορισμένοι αφού τα οξινίσουν διαβρέχουν άλλα αποθηκευμένα στέμφυλα για να διευκολύνουν την αλκοολική ζύμωση αλλά και για να βελτιώσουν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των αποσταγμάτων τους.
Οι αποστακτικοί άμβυκες που θερμαίνονται άμεσα είναι μικρής χωρητικότητας. Στέμφυλα και νερό προστίθενται σε σχεδόν ίση ποσότητα καταλαμβάνοντας τα 2/3 του άμβυκα. Πραγματοποιείται δεύτερη απόσταξη του πρώτου αποστάγματος ή χρησιμοποιείται στη συνέχεια του άμβυκα μια μικρή στήλη ανακαθαρισμού η οποία διαθέτει 5 με 9 δίσκους και μετά υπάρχει ψυκτήρας. Η απόσταξη αυτή διαρκεί 3 με 5 ώρες και χρειάζεται μεγάλη προσοχή, γιατί υπάρχει το ενδεχόμενο να δημιουργηθεί οσμή καμένου είτε από την προσθήκη οινολάσπης είτε από τα στερεά που προέρχονται από τα στέμφυλα.
Οι περισσότεροι από τους μισούς άμβυκες που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία χρησιμοποιούν την απευθείας θέρμανση με ατμό. Τα δοχεία χωρητικότητας 150-400 κιλών δέχονται τα στέμφυλα σε τρεις επιμέρους υποδοχείς, έτσι ώστε να μην συμπιέζονται και να διευκολύνεται το άδειασμά τους. Η διάρκεια της θέρμανσης είναι 1 – 2,5 ώρες και συνήθως χρησιμοποιούνται δυο άμβυκες έτσι, ώστε όταν ο ένας αποστάζει, ο άλλος αδειάζει και γεμίζει.
Προκειμένου να αποφύγουν το πρόβλημα της άμεσης θέρμανσης ορισμένοι παραγωγοί θερμαίνουν με τη βοήθεια υδατόλουτρου. Σε αυτή την περίπτωση τα στέμφυλα τοποθετούνται σε ένα δοχείο το οποίο είναι βυθισμένο σε νερό. Τα δοχεία αυτού του είδους αποστακτικών είναι της τάξης των 500 με 2500 λίτρων. Αν και απαιτείται μεγαλύτερος χρόνος και ενέργεια παράγονται αποστάγματα ανώτερης ποιότητας.
Ιστορικά μέχρι σήμερα
Η ιστόρία της Grappa και η προέλευσή της έχουν συζητηθεί εντόνως. Η Grappa αποτελεί ένα προϊόν ποιότητας και δεν δίνεται πλέον αυτό το στίγμα του «κοινού» ποτού των ανθρώπων. Η δημοτικότητα της Grappa έχει αυξηθεί στα πρόσφατα έτη, αλλά αρχικά ήταν γνωστή ως το ποτό των φτωχών. Κατέκτησε τη θέση που της ανήκει δικαιωματικά μετά την έξαρση που είχαν άλλα aquavit, όπως το ουίσκι ή το κονιάκ.
Η λέξη Grappa προέρχεται από τη λέξη grapa της Λομβάρδης με βαθύτερη ρίζα τη γοτθική λέξη krappa που σημαίνει αγγίστρι. Η λέξη krappa με τη σειρά της δημιούργησε τις ιταλικές λέξεις raspo και graspo και περαιτέρω grappolo (τσαμπί), όπου και συνδέονται οι με τη λέξη grape. Ακόμα και σήμερα στις Βόρειες περιοχές της Ιταλίας και δη στη Λομβάρδη με τις μικροδιαφορές στις διαλέκτους της Ιταλικής ο όρος grappa, χρησιμοποιείται για να υποδηλώσει την ουσία που μένει αφού χρησιμοποιηθούν τα σταφύλια στην την παραγωγή κρασιού.
Υπάρχουν διάφορες θεωρίες για το πότε περίπου παρήχθη για πρώτη φορά η Grappa,
αλλά οι περισσότεροι θεωρούν ότι ήταν περίπου το 1000 Μ.Χ. στην Ιταλία.
Ορισμένοι ιστορικοί την εντοπίζουν στον 5ο αιώνα, αποδίδοντας
τις δεξιότητες απόσταξης στους κατοίκους της Βουργουνδίας, ενώ οι
περισσότεροι ιστορικοί στους κατοίκους του Friuli Venezia Giulia της
Βόρειας Ιταλίας πολύ πριν το 5ο αιώνα Μ.Χ. Υπάρχει, ωστόσο και η θεωρία
πως η Σικελία τον 9ο αιώνα , κατοικούνταν κυρίως από Άραβες που
είχαν εισάγει τον τρόπο απόσταξης στην Ευρώπη.
Οι περισσότερες θεωρίες συγκλίνουν στο ότι πολυμήχανοι αγρότες της Βόρειας Ιταλίας, στην προσπάθειά τους να βρουν διαφυγή στο ποτό από την φτώχεια, την κούραση και το κρύο, εκμεταλλεύτηκαν τα απομεινάρια από τις φλούδες και τους σπόρους των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού που πέταγαν οι Λόρδοι. Όταν ξεκίνησαν την απόσταξή τους, ονόμασαν το τελικό προϊόν «το ύδωρ της ζωής», φέρνοντας την ύπαρξη ενός φτωχού ποτού για αιώνες.
Κατά τη διάρκεια της ποτοαπαγόρευσης στην Αμερική, η Grappa υπήρξε το ποτό των Ιταλών μεταναστών βιώνοντας έτσι μία δεύτερη αναγέννηση. Η δεκαετία του 60 και του 70 με την αναβίωση της Ιταλικής Κουζίνας χαρίζει και πάλι μία αναβίωση στα ιταλικά ποτά με επίκεντρο την Grappa. Οι τεχνικές απόσταξης είναι σαφώς βελτιωμένες και πλέον ταξινομείται πλάι στα καλύτερα κονιάκ.
Κατηγορίες
Η Grappa κατηγοριοποιείται βάση ηλικίας, τεχνική ωρίμανσης κατά την παραγωγή, βάσει των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται, καθώς επίσης βάσει των αρωματικών ουσιών που προστίθενται . Οι βασικές κατηγορίες που μπορούμε να διακρίνουμε περιλαμβάνουν τις εξής:
• Giovane (νέα) ή Bianca (λευκή): αναφέρεται στην Grappa, η οποία έχει εμφιαλωθεί αμέσως μετά την παραγωγή της χωρίς να παραμείνει σε ξύλινα βαρέλια. Αυτό το είδος δεν έχει χρώμα, είναι εντελώς διαυγές, έχει διακριτικό άρωμα και ξηρή γεύση.
• Affinata (παλιά): αναφέρεται στην Grappa, η οποία έχει εμφιαλωθεί και παραμείνει μέχρι 12 μήνες σε ξύλινα βαρέλια. Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση εξαρτώνται από το είδος και την χωρητικότητα των ξύλινων βαρελιών στα οποία και παρέμεινε.
• Invecchiata ή vecchia (παλαιωμένη): αναφέρεται στην Grappa, η οποία έχει εμφιαλωθεί αφού προηγουμένως έχει παραμείνει από 12 έως 18 μήνες σε ξύλινα βαρέλια. Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση εξαρτώνται από το είδος και την χωρητικότητα των ξύλινων βαρελιών στα οποία και παρέμεινε.
• Stravecchia (πολύ παλαιωμένη) ή Riserva (περιορισμένη παλαιωμένη παραγωγή): αναφέρεται στην Grappa, η οποία έχει εμφιαλωθεί αφού προηγουμένως έχει παραμείνει πάνω από 18 μήνες σε ξύλινα βαρέλια. Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση εξαρτώνται από το είδος και την χωρητικότητα των ξύλινων βαρελιών στα οποία και παρέμεινε.
• Aromatica (αρωματική): αναφέρεται στην Grappa, στην οποία έχουν χρησιμοποιηθεί αρωματικά σταφύλια, όπως Muscat Blanc, Gewuztraminer, Muller Thurgau, Malvasia, κτλ
• Monovitigno (μονο-ποίκιλη): αναφέρεται στην Grappa, στην οποία έχει χρησιμοποιηθεί μόνο ένα είδος άμπελου και συνήθως αναγράφεται στην ετικέττα της φιάλης.
• Polivitigno (πολυ-ποίκιλη): αναφέρεται στην Grappa, στην οποία έχουν χρησιμοποιηθεί πολλές ποικιλίες σταφυλιών.
• Aromatizzata (αρωματισμένη): αναφέρεται στην Grappa στην οποία έχουν προστεθεί αρωματικά έλαια, συνήθως φρούτων και βοτάνων.
Πρέπει να τονιστεί πως η κάθε κατηγορία μπορεί να συνδυαστεί με κάποια άλλη για να δώσει μια νέα και πολύ ιδιαίτερη Grappa, όπως Grappa Monovitigno Riserva (περιορισμένη παλαιωμένη παραγωγή συγκεκριμένης άμπελου).
Συνήθως, η Grappa που παράγεται από μία συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών έχει πιο διακριτική και λεπτή γεύση, όπως η Grappa di Moscato, η οποία μάλιστα μπορεί να πάρει χαρακτήρα, εάν τα σταφύλια είναι αρωματικά. Σύμφωνα με το νόμο, η Grappa πρέπει να περιέχει 38% με 60% ποσοστό αλκοόλ για να θεωρηθεί εμπορική. Οι περισσότερες που κυκλοφορούν στην αγορά είναι γύρω στο 43%. Το ποσοστό αλκοόλ είναι θέμα παραγωγού , ο οποίος βάσει των οργανοληπτικών στοιχείων της παραγωγής του κρίνει το ποσοστό με κριτήριο την ισορροπία του προϊόντος.
Πώς σερβίρεται και πώς αξιολογείται
Το πρώτο στοιχείο που εξετάζει κανείς πριν το σερβίρισμα της Grappa είναι η θερμοκρασία, ένας βασικός παράγοντας που επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτού του μοναδικού ποτού. Ο γενικός κανόνας σχετικά με τη θερμοκρασία και το άρωμα των ποτών είναι ότι οι χαμηλες θερμοκρασίες κρύβουν τα αρώματα και το αλκοόλ ενός ποτού, οι υψηλές το τονίζουν. Μια υψηλή θερμοκρασία, η οποία θα τόνιζε το άρωμα της Grappa, θα τόνιζε και το υψηλό ποσοστό αλκόολ που περιέχει με αποτέλεσμα να εισπνεύσουμε την σπιρτάδα του ποτού και όχι το άρωμα του.
Μια νέα Grappa ή λευκή σερβίρεται συνήθως σε θερμοκρασία από 8º C έως 12º C. Μια παλαιωμένη Grappa σερβίρεται σε θερμοκρασίες από 15º C έως 18º C και μερικές φορές στους 20º C. Οι λάτρεις της Grappa προτιμούν μια θερμοκρασία ανάμεσα σε 18º C έως 20º C, μιας και τα πραγματικά αρώματα απελευθερώνονται, ακόμα και οι οποιεσδήποτε ατέλειες είναι δυνατό να φανούν σε αυτές τις θερμοκρασίες καθιστόντας ευκολότερη την αξιολόγηση της Grappa.
Όπως προαναφέραμε, οι υψηλές θερμοκρασίες τονίζουν την σπιρτάδα του αλκοόλ στημ μύτη και γι΄αυτό το λόγο μεγάλη σημασία παίζει το ποτήρι που θα χρησιμοποιηθεί ούτως ώστε ο δοκιμαστής και πελάτης να μυρίσει το πραγματικό μπουκέτο της Grappa χωρίς να καεί από την καυστικότητα του αλκοόλ. Ένα ιδανικό ποτήρι Grappa είναι ψηλό και στενό με ελαφρύ άνοιγμα στο επάνω μέρος επιτρέποντας την ευκολότερη αναγνώριση των αρωμάτων, αν και συχνά το σερβίρουν σε μικρό.
Το ποτήρι κρατιέται από τη βάση του και ποτέ από το σώμα, ούτως ώστε να μη ζεσταθεί το ποτήρι από τη θερμοκρασία του χεριού και να παραμένει το χέρι μακρυά από τη μύτη. Το ποτήρι πρέπει να γεμίσει έως το ένα τρίτο του ποτηριού, διατηρώντας απόσταση από τη μύτη. Η Grappa πίνεται γουλιά γουλιά λόγω της υψηλής περιεκτικότητας αλκοόλ.Μια νέα Grappa έχει διαυγές χρώμα. Ο οποιοσδήποτε χρωματισμός υποδηλώνει ελάττωμα κατά την παραγωγή. Οι παλαιωμένες Grappas έχουν ένα διακριτικό κίτρινωπό χρώμα, ανάλογα με το βαρέλι στο οποίο έχουν περαμείνει και το χρόνο παραμονής τους σε αυτό.
Το επόμενο στοιχείο αξιολόγησης είναι η μυρωδιά. Στις αρωματικές Grappas, το πρώτο άρωμα που φτάνει στη μύτη μας είναι η ποικιλία του σταφυλιού που έχει χρησιμποιηθεί. Στις παλαιωμένες Grappas μπορούν να μυρίσουμε το ξύλο από την παραμονή τους στα βαρέλια. Στις πιο αρωματισμένες Grappas, διακρίνουμε φρούτα, όπως μπανάνα, μούρα, μήλο, ροδάκινο, επίσης άνθη και βότανα. Μία Grappa η οποία έχει ατέλειες από την παραγωγή θα μας δίνει την αίσθηση του έντονου οινοπνεύματος, το οποίο μπορεί να δημιουργήσει το αίσθημα του καψίματος στη μύτη ή να παρουσιάζει άσχημες μυρωδιές, όπως αυτή του ξυδιού, κεριού, καμένου υγρού και τα οποία υποδηλώνουν Grappa κακής ποιότητας ή κακής διατήρησης.
Η γεύση αποτελεί το τελευταίο στοιχείο αξιολόγησης. Η Grappa πίνεται γουλιά γουλιά επιτρέποντας με αυτόν τον τρόπο την διείσδυση του αέρα από τα δόντια,καθώς η Grappa διαχέεται στο υπόλοιπο του στόματος. Η εισαγωγή του αέρα στο στόμα βοηθάει στην ανάπτυξη των αρωμάτων στο στόμα και μαζί με τη θερμοκρασία που ανατπυσσεται ενδυναμώνονται τα γευστικά της χαρακτηριστικά. Αν και η πρώτη γεύση που ουσιαστικά αισθανόμαστε είναι αυτή του αλκόολ γρήγορα ξεθυμαίνει αφήνοντας τις γεύσεις να γίνουν πιο αναγνωρίσιμες. Οποιαδήποτε αλμυρή γεύση θεωρείται ελάττωμα κατά την παραγωγή. Τα ίδια αρώματα που μυρίσαμε αποτελούν τις γεύσεις που θα γευτούμε.
Καταπίνοντας μια γουλιά Grappa αισθανόμαστε μια πιο έντονη θερμοκρασία, καθώς και τα αρώματα να αναδύονται από το βάθος του στόματος και πίσω μέρος της μύτης. Η διάρκεια που θα έχουν αυτές οι γέυσεις αποτελούν παράγοντα ποιότητας, άρα και καλής απόσταξης.
Εμπορική διαφωνία για την Grappa και οι εμπλεκόμενες χώρες
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει μια κοινή πολιτική εμπορίου και γεωργίας που απαιτεί όλες οι χώρες-μέλη της ΕΕ να συμφωνούν μεταξύ τους σε εμπορικά θέματα και κατόπιν με χώρες εκτός ΕΕ σε μια κοινή προσέγγιση που τίθεται έπειτα από διαπραγματεύσεις. Και οι 15 χώρες μέλη ενεργούν ως μία δύναμη στις εξωτερικές τους διαπραγματεύσεις.
Δεδομένου ότι η Ιταλία είχε διαφωνήσει με την Αφρική στη χρήση του όρου Grappa, η ΕΕ είχε συνολικά απαιτήσει τη διαπραγμάτευση μιας χωριστής συμφωνίας EE-Νότιας Αφρικής για το εμπόριο στα κρασιά και τα αλκοολούχα ποτά, καθώς και την προστασία των μετονομασιών των ποτών εκτός ΕΕ. Για να προχωρήσουν οι εμπορικές σχέσεις μεταξύ ΕΕ και χωρών εκτός ΕΕ, όπως η Αφρική, η Ιταλία πρέπει να επικυρώσει τη συμφωνία TDCA (trade, development,cooperation, agreement) την οποία και αρνείται, όσο η Αφρική συνεχίζει να χρησιμοποιεί τον όρο Grappa.
Η Νότια Αφρική πρέπει να αναγνωρίσει το δικαίωμα της Ιταλίας και να συμμορφωθεί με τους εμπορικούς κανόνες που διέπουν τις συμφωνίες τους. Επιπλέον, με μια τέτοια ενέργεια τα πλεονεκτήματα που αποκτάει η Νότιος Αφρική σε θέματα οικονομικής υποστήριξης και ανάπτυξης εμπορικών σχέσεων, επιτρέπουν τη θυσία του ονόματος της Grappa. Το θέμα δεν έχει κλείσει ακόμα.
Πηγή: mathimatamageirikis.gr
