Η Aquafaba είναι ένα ημιδιαφανές παχύρευστο υγρό που προκύπτει από το μαγείρεμα οσπρίων. Αποτελείται από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και άλλα φυτικά συστατικά τα οποία την καθιστούν ικανή για γαλακτωματοποίηση, αφρισμό κλπ. Φτιάχνεται κυρίως από ρεβίθια και στις μέρες μας χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ασπραδιού αυγών.
Η aquafaba λοιπόν (το νερό από το ρεβιθιά) είναι ο νέος vegan γαλακτωματοποιητής που προσφέρεται επί του παρόντος από τους chefs ζαχαροπλαστικής και τους κατασκευαστές παγωτού ως το τέλειο υποκατάστατο για τα ασπράδια αυγών, αλλά αρχίζει να αλλάζει και τον τρόπο με τον οποίο οι μπάρμαν βλέπουν τα όσπρια.
Η ιδέα της προσθήκης νερού από το ρεβιθιά σε κοκτέιλ ακούγεται περίεργη. Σε ορισμένους, όμως, δεν ακούγεται τίποτα πιο περίεργο από την ιδέα να πίνουμε ωμά ασπράδια αυγών , ένα κοινό συστατικό κοκτέιλ που, για διάφορους λόγους, πολλοί άνθρωποι αποφεύγουν ακόμα. Υπάρχουν άνθρωποι με αλλεργίες ή είναι vegan, καθώς και άτομα που απλά δεν συμπαθούν την ιδέα να πιούν ωμά αυγά. “Σε αυτούς, η aquafaba είναι μια ευπρόσδεκτη αλλαγή.
Αυτό το μυστικό αφρώδες υλικό παγώνει καλά (σε αντίθεση με τα ασπράδια αυγών), έχει μακρά διάρκεια ζωής, χαμηλό κόστος, λίγες θερμίδες (18 ανά 100 gr) και μπορεί να μείνει με ασφάλεια σε θερμοκρασία δωματίου πολύ περισσότερο από τα ασπράδια αυγών. Επίσης μεγάλο πλεονέκτημα είναι η απουσία της δυσάρεστης οσμής του αυγού και η εξαφάνιση της πιθανότητας για προσβολή από παθογόνους οργανισμούς και μικρόβια, όπως η σαλμονέλα που προσβάλλει τα αυγά.
Συνταγή για AQUAFABA
Υλικά: Ρεβίθια, Νερό
Εκτέλεση: Μουλιάζουμε τα ρεβίθια για τουλάχιστον 8 ώρες. Την επόμενη μέρα πετάμε το νερό που τα μουλιάσαμε και τα ξεπλένουμε. Βάζουμε τα ρεβίθια στην κατσαρόλα με νερό και φροντίζουμε το νερό να είναι λίγο πιο πάνω από τα ρεβίθια. Στη συνέχεια βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια και όταν είναι έτοιμα τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους. Η aquafaba είναι έτοιμη. Διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ημέρες.
Μιχάλης Φυτούσης
