Ένα από τα πιο βασικά συστατικά του κοκτέιλ είναι τα όξινα στοιχειά που πρέπει να υπάρχουν. Η όξινη διάσταση θα μας δώσει ένταση και φρεσκάδα στο τελικό αποτέλεσμα αλλά κυρίως θα μας δώσει ισορροπία. Τρία είναι τα βασικά συστατικά που μας δίνουν την οξύτητα που χρειαζόμαστε, οι χυμοί των εσπεριδοειδών, το ξύδι και το κιτρικό οξύ αν και τα τελευταία χρονιά πειραματιζόμαστε αρκετά και στις διάφορες ζυμώσεις που μπορούν να μας δώσουν ένα όξινο και παράλληλα γευστικό αποτέλεσμα αλλά είναι αρκετά χρονοβόρα τεχνική για εμπορική χρήση.
Εσπεριδοειδή και άλλα φρούτα
Το λεμόνι και το λάιμ είναι τα πιο συχνά που χρησιμοποιούμε ,με το λάιμ να είναι πιο αρωματικό αλλά να μας δίνει κάποιες πικρές νότες εάν ο συνδυασμός του με τα υπόλοιπα στοιχεία δεν είναι επιτυχημένος. Το λεμόνι από την άλλη είναι πιο σταθερό στις αναμίξεις μας και φυσικά πολύ πιο χαμηλού κόστους στην Ελλάδα. Ο πιο συχνός τρόπος συντήρησης του είναι αφού το στύψουμε και το σουρώσουμε πολύ καλά να το βάλουμε σε βαθειά κατάψυξη σε μικρές μερίδες και να το ξεπαγώσουμε λίγες ώρες πριν τη χρησιμοποίηση του. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να προμηθευτούμε λεμόνια στις αρχές Ιουλίου που είναι στην χαμηλότερη τιμή τους για τον Αύγουστο.
Το πορτοκάλι και το μανταρινί είναι επίσης εσπεριδοειδή που μας δίνουν μια σχετική οξύτητα στον χυμό τους αλλά εάν είναι αρκετά ώριμα τα φρούτα θα μας δώσουν και πολύ γλυκά στοιχεία. Συνήθως έχουν ισορροπημένη γεύση και για αυτό πολλές φόρες δεν χρησιμοποιούσε γλυκαντικές ουσίες (σιρόπι, λικέρ, κ.α.) αν ο μοναδικός όξινος παράγοντας είναι οι χυμοί τους. Το γκρέιπφρουτ από την άλλη, πέρα από οξύτητα είναι και αρκετά πικρό οπότε θα χρειαστεί πολύ προσοχή στην ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε.
Τέλος ο ανανάς, το ακτινίδιο, η μαρακούγια, και η φράουλα είναι φρούτα με σχετικά υψηλή οξύτητα όταν είναι φρέσκα αλλά πολύ γλυκά όταν είναι επεξεργασμένα. Με ανάλογη διαχείριση μπορούμε να φταίξουμε ένα χυμό ή ένα πουρέ από τα συγκεκριμένα φρούτα και να έχουμε πέρα από την γεύση και την επιθυμητή οξύτητα για το κοκτέιλ μας.
Το ξύδι
Το ξύδι είναι όξινο υγρό που προέρχεται από τη ζύμωση του κρασιού χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και με τη βοήθεια κάποιων χρήσιμων βακτηρίων. Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής και της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείτε, παίρνουμε και διαφορετικές ποικιλίες ξυδιών που έχουν η κάθε μία την δικιά της ξεχωριστή γεύση. Οι τρεις βασικές ποικιλίες που χρησιμοποιούμε στη παρασκευή του κοκτέιλ είναι το απλό ξύδι από κρασί, το μηλόξυδο από μήλα και το ξύδι βαλσάμικο που παράγεται κατ’ ευθείαν από το μούστο.
Ανάλογα λοιπόν το επιθυμητό αποτέλεσμα που θέλουμε να παράγουμε χρησιμοποιούμε και το ανάλογο ξύδι έχοντας πάντα υπόψη μας ορισμένους παράγοντες. Για αρχή λόγο της μεγάλης έντασης που βγάζει το ξύδι το χρησιμοποιούμε πάντα σε μικρές ποσότητες. Το μυλόξυδο είναι ελαφρώς πιο ήπιο σε οξύτητα και ένταση από το απλό ξύδι κρασιού. Το βαλσάμικο έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα και πρέπει να την λάβουμε υπόψη στο τελικό αποτέλεσμα. Τέλος πολύ διαδεδομένη τα τελευταία χρόνια στο κοκτέιλ είναι η παρασκευή αρωματικών ξυδιών τα shrub. Θα βρείτε αναλυτικό άρθρο και τρόπους παρασκευής στο μενού του site μας .
Κιτρικό οξύ
Το κιτρικό οξύ είναι ασθενές οργανικό τρικαρβοξυλικό οξύ. Είναι πολύ διαδεδομένο στο φυτικό βασίλειο και βρίσκετε κυρίως στα λεμόνια και τα άλλα εσπεριδοειδή, το ακτινίδιο, τις φράουλες και πολλά άλλα φρούτα. Είναι εξαιρετικό φυσικό συντηρητικό, ενώ χρησιμοποιείται και ως ρυθμιστής οξύτητας, παρασκευάζεται βιομηχανικά από το χυμό των λεμονιών κατά την κατακρήμνιση με ανθρακικό ασβέστιο υπό μορφή αδιάλυτου κιτρικού ασβεστίου.
Το κιτρικό οξύ σε κανονικές συνθήκες είναι σε μορφή άχρωμης κρυσταλλικής σκόνης, χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στις τροφές και τα ποτά, κυρίως τα μη αλκοολούχα (π.χ. αναψυκτικά). Ως πρόσθετο τροφίμων επισημαίνεται με τον κωδικό Ε330. Το κιτρικό οξύ θεωρείται ασφαλές για χρήση στα τρόφιμα και είναι από τα ελάχιστα συντηρητικά τροφίμων με κωδικό Ε που δεν είναι καρκινογόνο. Είναι κανονικό συστατικό των κυττάρων, αποικοδομείται και χρησιμοποιείται από το σώμα χωρίς παρενέργειες.
Στο κοκτέιλ χρησιμοποιείτε είτε ως συντηρητής σε homemade παρασκευές (φυσικούς χυμούς, πουρέδες, μαρμελάδες, σιρόπια, κ.α.) είτε διαλυμένο σε νερό ως ρυθμιστής οξύτητας αντί κάποιου άλλου όξινου παράγοντα (χυμό λεμονιού, λάιμ, κ.α.). Λόγο της διαύγειας του όταν διαλυθεί σε νερό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν θέλουμε να παρασκευάσουμε κοκτέιλ που να είναι τελείως διαυγή, χωρίς χρώματα ή θολά . Μία προτεινόμενη αναλογία αραίωσης σε νερό είναι 15gr κιτρικού οξέως σε 700ml νερού.
Μιχάλης Φυτούσης
