Ένα από τα πρώτα ‘ποτά’ των νέων, που είναι σταθερά στην κορυφή των προτιμήσεών τους παγκοσμίως, είναι η μπύρα. Για να τους κερδίσει όμως, ένα ενημερωμένο μπαρ, εκτός από τις πιο δημοφιλείς και αναγνωρίσιμες μπύρες που δεν πρέπει να λείπουν από τον κατάλογο, θα πρέπει να έχει και ορισμένες πιο ‘ψαγμένες’ προτάσεις που ξεφεύγουν από την πεπατημένη. Μία επιλογή από μπύρες craft, τοπικές μπύρες, μπύρες χωρίς αλκοόλ, κ.ά. λοιπόν, είναι must.
Οι κατηγορίες της μπύρας
Οι κατηγορίες και τα είδη της μπύρας είναι πάρα πολλά και συνεχώς εμφανίζονται νέες υποκατηγορίες, με αποτέλεσμα αν αναφέρουμε ότι «οι κατηγορίες είναι οι Lager, Pils, Weiss και Ale» θα ακουστεί τουλάχιστον ανόητο σε κάποιον που γνωρίζει. Ένας παράγοντας διαχωρισμού για κάποιους θα μπορούσε να είναι το χρώμα, ενώ για κάποιους άλλους η γεύση. Σίγουρα όμως ο βασικός και πιο σωστός παράγοντας κατηγοριοποίησης είναι η διαδικασία ζύμωσης.
Οι βασικές κατηγορίες είναι τρείς.
Βυθοζύμωτες (Lager)
Αφροζύμωτες (Ale)
Αυθόρμητης ζύμωσης (Spontaneous)
ΒΥΘΟΖΥΜΩΤΕΣ (LAGER)
Ίσως το πιο διαδεδομένη κατηγορία, και σίγουρα αυτή με την μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως. Στις Lager λοιπόν ανήκουν όλες οι μπύρες που ζυμώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες (συνήθως 9-12 °C) και γι’ αυτό ονομάζονται και βυθοζύμωτες. Παρασκευάζονται με χρήση του μύκητα Saccharomyces carlsbergensis και η ζύμωση τους διαρκεί περίπου δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια αφήνονται να ωριμάσουν για μια περίοδο τριών έως έξι εβδομάδων σε θερμοκρασίες κοντά στους 0 °C. Το αποτέλεσμα της ζύμωσης είναι συνήθως μια μπύρα ελαφριά συνήθως στο σώμα, ξηρή και με έντονο ανθρακικό. Το χρώμα της μπορεί να είναι από ανοιχτό ξανθό έως αρκετά σκούρο. Γευστικά μπορεί να χαρακτηριστεί ως ήπια, με χαμηλές εντάσεις στην γεύση και το άρωμα. Τα αρώματα που κυριαρχούν είναι συνήθως αυτά της βύνης και του λυκίσκου.Κύριοι εκπρόσωποι: Lager, Pils, Bock
ΑΦΡΟΖΥΜΩΤΕΣ (ALE)
Εν αντίθεσή, σε αυτή την κατηγορία ανήκουν όλες οι μπύρες που ζυμώνονται σε υψηλές θερμοκρασίες (ιδανικά 18-20°C), και ονομάζονται αφροζύμωτες. Ο μύκητας που χρησιμοποιείται ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae και η διάρκεια ζύμωσης διαρκεί λίγες μέρες (3-5 συνήθως). Συντομότερη είναι επίσης και η περίοδος ωρίμανσης που διαρκεί, συνήθως δύο εβδομάδες. Γευστικά τώρα, τα πράγματα είναι πιο πολύπλοκα. Η γευστική και αρωματική παλέτα μπορεί να διαφοροποιείται από απαλά αρώματα βύνης, καραμέλας και λουλουδιών έως πιο βαριά όπως μαύρης σοκολάτας αποξηραμένων φρούτων και καβουρδισμένου καφέ. Αν προσθέσουμε και τα αρώματα του λυκίσκου (κωνοφόρα, εσπεριδοειδή κ.α.), αμέσως καταλαβαίνουμε ότι η κατηγορία Ale, περιλαμβάνει μια ευρεία γκάμα από πλούσιες και γευστικές μπύρες. Κύριοι εκπρόσωποι: English Pale Ale, American Pale Ale, Porter, Stout, IPA, Belgian Ale, Wheat (Weiss).
ΑΥΘΟΡΜΗΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ (SPONTANEOUS)
Αν και τεχνικά θα μπορούσαμε να τις κατατάξουμε στην κατηγορία των Ale (γιατί και αυτές ζυμώνουν σε υψηλές θερμοκρασίες), το γεγονός όμως του ότι ζυμώνονται με άγριους μύκητες οι οποίοι κυκλοφορούν ελεύθερα στον αέρα, τις κατατάσσουμε σε μια ξεχωριστή κατηγορία. Κύρια χώρα προέλευσης τους είναι το Βέλγιο αν και τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερα ζυθοποιεία εντάσσουν στην γκάμα τους μια τέτοια μπύρα. Για τη δημιουργία τους, εκτός από το κριθάρι χρησιμοποιείται και ένα ποσοστό αβυνοποίητου σιταριού. Επίσης χρησιμοποιούνται αρκετά παλαιωμένοι λυκίσκοι (συνήθως 3-7 ετών), προκειμένου από την μια να πάρουν ελάχιστο άρωμα και πικράδα, αλλά από την άλλη να μην χάσουν τις συντηρητικές ιδιότητες του φυτού. Γευστικά θα μπορούσαμε να την χαρακτηρίσουμε ως τη ‘’δυσκολότερη’’ κατηγορία, και αυτό γιατί οι περισσότερες από αυτές είναι αρκετά όξινες και ξηρές, με λίγο έως αρκετό ανθρακικό. Περιέχουν αρκετά αζύμωτα σάκχαρα και εστέρες οπότε αυτό έχει ως αποτέλεσμα να είναι και αρκετά φρουτώδεις και με μεγάλη πολυπλοκότητα. Οι μύκητες που χρησιμοποιούνται κυρίως είναι οι Brettanomyces lambicus, Brettanomyces bruxellensis και Lactobacillus.
Κύριοι εκπρόσωποι: Lambic, Gause, Faro.
Το σερβίρισμα της μπύρας
Είχατε ποτέ το δίλημμα αν θα πιείτε την μπύρα σας με αφρό ή χωρίς; Σας φαίνεται απλό; Και όμως ο αφρός στην μπύρα έχει την δική του μεγάλη σημασία και δεν είναι σε καμία περίπτωση διακοσμητικός. Όπως και ο τρόπος που θα βάλετε την μπύρα από το μπουκάλι στο ποτήρι. Καταρχήν ο ρόλος του αφρού είναι να προστατεύει την μπύρα από την επαφή της με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Η επαφή αυτή θα έχει αποτέλεσμα την αλλοίωση των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών της μπύρας.
Τώρα από την άλλη και ο αφρός πρέπει να είναι με μέτρο. Μην σερβίρετέ ποτέ την μπύρα κρατώντας το μπουκάλι ή το τενεκεδάκι πολύ ψηλά από το ποτήρι. Με αυτό τον τρόπο καταστρέφονται τα αρώματα της μπύρας που είναι πολύ ευαίσθητα και είναι διακριτά για μικρό χρονικό διάστημα μετά το σερβίρισμα. Κάποια από αυτά είναι της βύνης και του λυκίσκου, των δημητριακών και του χορταριού, ξύλου, καραμέλας καμένης ζάχαρης και του καβουρδισμένου φουντουκιού. Αυτά είναι μόνο είναι μερικά από τα πιο συνηθισμένα αρώματα που θα συναντήσετε στις μπύρες και δυστυχώς πολλές φορές δεν είναι αντιληπτά λόγω ακριβώς του λανθασμένου σερβιρίσματος της. Σίγουρα εντυπωσιαστήκατε όταν παραγγείλατε μια μπύρα και οι αναλογίες της σε θέμα αφρού και μπύρας ήταν τέλειες σαν να βλέπατε ζωντανά την διαφήμισή της. Ίσως μια weisse σε ψηλό ποτήρι, με ένα αρκετά πυκνό αφρό (3 δάκτυλα περίπου) και μια φέτα λεμόνι ή πορτοκάλι να ολοκληρώνει αυτή την θαυμάσια εικόνα. Ή μήπως ένα περίτεχνο δισκοπότηρο μισογεμάτο με βελγική dubbel που ο αφρός να αγκαλιάζει τη μπύρα; Αυτές οι εμπειρίες έρχονται πιο εύκολα στο μυαλό αφού ο σωστός τρόπος σερβιρίσματος και η σωστή παρουσίαση της μπύρας αφήνει πάντα τις καλύτερες εντυπώσεις!
Σωστή Διαδικασία (Μπουκάλι)
Πριν ανοίξετε το μπουκάλι, σηκώστε το στο φως και δείτε αν γύρω στο λαιμό του σχηματίζονται μεγάλες μπουρμπουλήθρες. Αν ναι, σημαίνει ότι έχει πρόσφατα ταρακουνηθεί και πρέπει να περιμένετε να ησυχάσει.
Αφήστε να τρέξει η μπύρα στο ποτήρι από ύψος 5 – 7 cm κρατώντας το σε γωνία 45o περίπου, για να δημιουργηθεί ο επιθυμητός αφρός, χωρίς το χείλος της φιάλης να ακουμπήσει το ποτήρι και τον αφρό. Φέρτε το ποτήρι σε κατακόρυφη θέση και ανυψώστε την φιάλη 3 – 5 cm επιπλέον. Ο αφρός πρέπει να ξεχειλίσει ελάχιστα του ποτηριού.
Τα χαρακτηριστικά του αφρού είναι το υπόλευκο χρώμα (ανάλογα με το χρώμα της μπύρας), η πυκνότητα, η κρεμώδης ή αφρώδης υφή (πάλι ανάλογα με τη μπύρα), η διάρκειά του. Για να διαπιστώσετε όλα αυτά μετά το σερβίρισμα περιμένετε ένα λεπτό. Σε μια καλής ποιότητας μπύρα, ο αφρός θα έχει μειωθεί το πολύ κατά το ήμισυ. Μέχρι δε να αδειάσει το ποτήρι, πρέπει στα τοιχώματα να μένουν κάθετα ίχνη του.
Πώς σερβίρεται μια μπύρα με επαναζύμωση στη φιάλη(weiss)
Γεμίζουμε το ποτήρι μέχρι τη μέση με αργό ρυθμό. Ανακινούμε τη φιάλη δεξιά και αριστερά προκειμένου να ανακατευτεί η μαγιά που βρίσκεται στο κάτω μέρος. Σχηματίζουμε τον αφρό αδειάζοντας με μεγαλύτερη ταχύτητα το περιεχόμενο στο ποτήρι.
Βαρελίσια μπύρα
Το σερβίρισμα της βαρελίσιας μπύρας είναι μία ξεχωριστή διαδικασία γιατί αφενός δεν συμμετέχει ο καταναλωτής και αφ’ ετέρου το σερβίρισμα είναι συνδυασμός χρήσης υλικών και μηχανημάτων.
Για το ποτήρι ισχύουν βέβαια τα ίδια που αναφέρθηκαν προηγουμένως και στο σερβίρισμα από φιάλη. Η ροή της μπύρας μέσα από το δίκτυο πρέπει να είναι γραμμική και όχι τυρβώδης, για να αποφεύγονται ανεπιθύμητοι αφρισμοί. Επίσης τόσο το βαρέλι που είναι συνδεδεμένο με τον ψύκτη, όσο και τα αποθηκευμένα βαρέλια, πρέπει να είναι σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας, όχι πάνω από 20οC, για να εξασφαλίζεται σταθερή θερμοκρασία μπύρας στην έξοδο του ψύκτη. Η ζεστή μπύρα γεμίζει το ποτήρι μόνο με αφρό, ενώ η πολύ κρύα δεν δημιουργεί αφρό.
Το σερβίρισμα στο ποτήρι γίνεται σε δύο στάδια.
Στο πρώτο στάδιο γεμίζει το ποτήρι με μπύρα και αφρό. Κατόπιν αφήνεται για λίγο, μέχρι να ηρεμήσει το περιεχόμενο και να κατακαθίσει λίγο ο αφρός. Στο δεύτερο στάδιο προστίθεται η μπύρα μέχρι την στάθμη του περιεχομένου του ποτηριού και το υπόλοιπο γεμίζει με τον λεπτό αφρό που βγάζει η βρύση, αν τοποθετηθεί στην ειδική συσκευή που είναι προσαρμοσμένη στον ψύκτη. Η καθαριότητα του δικτύου από άλατα και μικροβιολογικές φορτίσεις καθώς και η τήρηση όλων των παραμέτρων λειτουργίας του ψύκτη, είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για ένα σωστό σερβίρισμα βαρελίσιας μπύρας.
Η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος της μπύρας
Αν και στο μυαλό όλων μας μια παγωμένη μπίρα είναι η απόλυτη απόλαυση του καλοκαιριού καλό θα είναι να θυμόμαστε πως και η μπίρα έχει γευστικά χαρακτηριστικά, όπως και το κρασί, γι’ αυτό θα πρέπει να σερβίρεται στη σωστή θερμοκρασία.
Κάτι που πρέπει σίγουρα να αποφεύγουμε είναι να παγώνουμε το ποτήρι της μπίρας. Το παγωμένο ποτήρι μουδιάζει τα χείλη και τη γλώσσα μας, με αποτέλεσμα να μην νιώθουμε τη γεύση. Καλύτερα είναι πριν σερβίρουμε την μπίρα, να ξεπλύνουμε το ποτήρι με παγωμένο νερό.
Η σωστή θερμοκρασία για να σερβίρουμε μια μπίρα είναι οι 4οC για τις ελαφριές, ξανθές, καλοκαιρινές μπίρες με λεπτό σώμα (lager, pilsner), οι 8οC για τις πιο μεστές μπίρες τύπου IPA, Ale και οι 12οC (θερμοκρασία κελαριού) για τις πιο έντονες μπίρες όπως οι μοναστηριακές.
Ας θυμόμαστε, λοιπόν, πως καλό είναι να πίνουμε τη μπίρα μας κρύα και όχι παγωμένη.
Πηγή: beeroskopio.com
